Австралийская говядина: особенности мяса

Австралийская говядина: особенности мяса

Заказывая в кафе или ресторане сочный говяжий стейк, мы часто задумываемся над тем, почему дома говядина никогда не получается такой вкусной и сочной. Дело в том, что всякий уважающий себя ресторан выбирает лучшие сорта мяса. Для того чтобы готовый стейк таял во рту, необходимо взять животные волокна с равномерными тонкими прослойками жира, иными словами, мраморные.

Одним из самых знаменитых сортов мяса, зарекомендовавших себя на рынке мясных деликатесов с 1788 года, стала австралийская говядина.

Австралия — идеальное место для выращивания скота

Сегодня Австралия является третьей страной по объемам производства мяса, одним из крупнейших экспортеров мраморной говядины. Австралийский мягкий климат, обширные территории, заросшие полной питательных свойств травой, кристально-чистый воздух — идеальные условия для роста элитных породистых телят. Мраморность мяса достигается за счет чередования кормления скота свежей травой и сухим сеном с отборным зерном, а также смены режимов: двигательной активности и состояния покоя. Готовность голов к забою проверяется ежедневно путем ощупывания бочков животных.

Подготовка мяса к продаже

Чтобы получилась австралийская говядина высокого качества и элитного ранга, парные туши проходят процесс дозревания мяса. Сначала куски проверяют на достаточную мраморность. В идеале они должны быть ярко-бордового цвета с небольшими вкраплениями жира, создающими характерный сетчатый рисунок. Отборные мраморные куски подвергаются сухому способу созревания в холодильниках в течение трех-четырех недель. В случае если мясо лишено специфического мраморного рисунка, оно выдерживается в вакуумных упаковках, что носит название «влажная ферментация». Процесс дозревания мяса необходим для улучшения вкусовых характеристик, благодаря нему оно приобретает дополнительный ореховый вкус.

Проверка качества

Органы, занимающиеся контролем качества, подвергают австралийскую говядину проверкам на всех этапах приготовления мяса. После выдержки оно проходит целый ряд проверок на соответствие требованиям сорта: prime (высшая категория), choice (отборная говядина), select (категория наименьшей мраморности). В соответствии со степенью мраморности, возрастом скота, вкусовыми качествами, говядина получает класс и маркируется государственным австралийским и мировым стандартами. Если со степенью мраморности все более-менее понятно, то возраст скота определяется следующим образом:

• до года — телятина;
• до 2 лет — молодая говядина;
• старше 2 лет — говядина.

Вкусовые качества определяются потребителем, который тестирует приготовленное мясо, в соответствии с сочностью, нежностью, вкусом и общим впечатлением.

Стейк из австралийской говядины: история

В нашей стране испокон веков отдавалось предпочтение мясу. Птица и рыба всегда отходили на второй план после говядины и свинины. Мясо любят абсолютно все, вне зависимости от пола, возраста, социального положения, за исключением небольшого количества людей, выбирающих вегетарианский образ жизни. На сегодняшний день накопилось невероятное многообразие мясных блюд, однако наибольшей популярностью пользуется говяжий стейк, о чем говорит количество заказов в российских ресторанах.

Стейк появился в Англии в средневековье и быстро стал популярен по всей Европе. С тех же времен до нас дошло название beefsteaks (бифштекс), что дословно переводится как «стейк из говядины». Фото стейка из австралийской говядины можно увидеть в статье.

Стейк в переводе с английского означает «вырезка», т. е. это достаточно толстый кусок мяса (от 3 до 5 см), вырезанный из неподвижных участков мышц животного в поперечном направлении. Таких участков в теле животного достаточно мало, поэтому стейк считается деликатесом. Кроме этого, стейк изготавливается из мяса молодых особей пород агнус и херфорд. Самым лучшим сырьем для стейка является мраморная австралийская говядина, именуемая CAB (Certified Angus Beef). Поперечная разделка позволяет открывать поры, что, в свою очередь, помогает жару проникать глубоко и прогревать кусок гораздо быстрее.

Приготовление стейка

Кроме выбора стейка, важно соблюдать определенный температурный режим при его приготовлении. Для начала кусок быстро обжаривается на раскаленной сковороде при температуре около 250 °С, что позволяет образовать корочку, не допускающую вытекание сока. После этого стейк доводят до нужной степени готовности при температуре 150 °С. Далее мясо отправляют в духовой шкаф на пару минут, чтобы сок равномерно распределился по всему кусочку. Казалось бы, приготовление стейка — совершенно простое занятие, однако добиться определенной степени прожарки, не позволив соку выбежать, очень сложно.

Стейки бывают разной степени прожарки по пожеланию повара или гостя ресторана:

• very rare — очень сырой (готовка обходится лишь образованием корочки);
• rare — сырой (мясо обжаривается по минуте с каждой стороны);
• medium rare — полусырой с кровью (по две минуты с каждой стороны до розово-красных кровяных выделений);
• medium — средней прожарки (мясо готовится примерно 10-12 минут до розоватых выделений);
• medium well — почти прожаренный (готовится 15 минут до выделения прозрачного сока);
• well done — прожаренное (жарится в течение 18 минут до полной готовности).

Степень прожарки зависит от выбранного температурного режима, отличающегося примерно на 3-4°С. Тем не менее опытные кулинары могут определить эту разницу на глаз.

Рецепт стейка из австралийской говядины

В кулинарных книгах можно встретить огромное количество рецептов: рибай, стрип, ковбой, филе миньон. К ним также относится барбекю-стейк из австралийской говядины. Готовят его самыми разными способами. Можно делать это на сковороде, жарочной поверхности, но блюдо не предназначено для мангала.

Профессиональные повара готовят австралийское мраморное мясо в специальных печах на древесных углях — хосперах. Но за неимением таковых мы можем использовать обычный духовой шкаф.

Итак, нам потребуется:

• стейк рибай 3-4 см;
• соль и черный перец по вкусу;
• сливочное масло — 25 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• тимьян — 1 веточка.

Даем стейку полежать при комнатной температуре около двух часов. Высушиваем мясо полотенцем, затем смачиваем его небольшим количеством растительного рафинированного масла с двух сторон и обваливаем в соляно-перечной смеси.

Нагреваем сковороду с толстым дном (в идеале — чугунную).

Готовим стейк на сильном огне по минуте-полторы с каждой стороны, равномерно надавливая на поверхность.

Уменьшаем огонь, добавляем на сковородку чеснок, сливочное масло, тимьян, перемешиваем и поливаем смесью стейк около шести минут до средней степени прожарки.

Снимаем мясо со сковороды, перекладываем его в слегка разогретую духовку на 5-10 минут.

Австралийская говядина завоевывает мировой рынок

В течение трех лет, что длился финансовый и экономический кризис, игроки глобального рынка особенно не задумывались, где покупать говядину — предложение превышало спрос. Теперь импортеры из разных стран уже вынуждены конкурировать за то, чтобы обеспечить себя необходимыми объемами мяса. Такая ситуация наблюдается уже на протяжении последних 6-9 месяцев. Мировые цены на говядину в 2011 году будут продолжать расти. Согласно прогнозам ИАА «ИМИТ», по итогам апреля-мая ожидаются рекордно высокие цены на данный вид мяса в России — цены на скот на убой в странах — основных экспортерах говядины в нашу страну в феврале-начале апреля находились на исторически высоких отметках. Кроме того, ситуация на рынке говядины в России усугубляется стремительным спадом промышленного производства. Росту цен в ближайшей перспективе в нашей стране будет способствовать и сезонное повышение спроса на красное мясо.

Мировой мясной рынок лишился дешевой говядины из Бразилии. Рекордные цены на скот и высокий спрос на говядину, как внутри страны, так и на внешних рынках, привели к ее стремительному удорожанию. К началу апреля 2011 года средние цены на КРС на убой в штате Сан Пауло достигли 2,67 USD/кг. За месяц они выросли на 3,9%, за год — на 51,7%. Средняя стоимость одной тонны отгружаемой из Бразилии во все страны говядины только за 2010 год увеличилась на 34,0%, в Россию — на 53,5%.

Высокие цены на скот не способствуют улучшению финансового состояния предприятий по производству говядины в Бразилии. Так, недавно компания Mataboi подала заявление о банкротстве. С 21 марта закупки скота и выплаты фермерам приостановлены. Процесс банкротства Mataboi является не более чем инструментом для реструктуризации компании и ее обязательств. Согласно информации с официального сайта компании, это самый большой кризис в истории отрасли, но он носит временный характер. 2010 год был не самым удачным и для крупнейшего в мире производителя говядины — бразильской компании JBS. Компания объявила о чистом убытке в 325 млн реалов в течение 2010 года. Для сравнения, в 2009 году JBS получила прибыль в 220,7 млн реалов, передает agra-net.com.

Издержки при откорме КРС в Бразилии за прошлый год выросли на 21%. Об этом свидетельствуют итоги исследования, проведенного в 10 штатах, фермеры в которых специализируются на данном виде деятельности. Исследованиепровели Brazilian National Agricultural Confederation и University of São Paulo. Рост стоимости издержек производства мясного КРС в прошлом году был вторым крупнейшим в истории. В 2008 году показатель вырос на 33%. В 2009 году рост показателя составил 3,4%, а цены тогда на КРС из-за глобального финансового и экономического кризиса упали на 7%. В прошлом году основная часть увеличения производственных издержек при откорме КРС пришлась на закупки телят. На эти цели фермеры тратили до 28% средств, вкладываемых в то, чтобы вырастить и продать скот. В стране также дорожает рабочая сила. Причина — установления официального размера минимальной оплаты труда. В начале 2004 года заработная плата работникам в структуре общей себестоимости составляла 16%, в прошлом году показатель вырос до 23%. Кроме того, на удорожание бразильской говядины на мировом рынке играет и высокий курс реала относительно доллара США. По отношению к началу апреля прошлого года реал укрепился относительно доллара США на 8,2%. Также отмечается удорожание аграрных земель в стране. Ожидается, что в течение 2011 года цены на скот в Бразилии будут оставаться на высоких отметках. По некоторым оценкам, они даже могут вырасти еще на 12%. Снижение цен, по прогнозам Rabobank, может наблюдаться лишь в 2012 году.

За последний год цены на скот и говядину в стране существенно выросли. При этом в первые месяцы 2011 года средняя стоимость экспортируемой из Аргентины говядины перевалила за 8000 USD/т, что на 68,5% больше, чем годом ранее. Россия является потребителем в основном относительно недорогих видов отрубов аргентинской говядины, однако и здесь средняя стоимость данного вида мяса, отгружаемого на условиях FOB возросла за год на 51,5% и в январе-феврале 2011 года составляла 4080 USD/т. Причем стоимость одной тонны февральских отгрузок была почти на 8,1% больше, чем в январе этого года (4160 USD/т против 3850 USD/т).

Падение экспорта говядины из Аргентины в 2010 году стало одной из причин роста цен на данный вид мяса в мире. Так, если еще в 2009 году из этой страны было отгружено по всем направлениям 419,2 тыс. тонн говядины, то в 2010 году поставки упали на 56,0% до 184,3 тыс. тонн. В январе-феврале 2011 года падение объема экспорта продолжилось — по отношению к аналогичному периоду 2010 года он сократился на 39,9%.

Как ожидают эксперты, восстановление объемов экспорта произойдет не скоро. За последние четыре года поголовье КРС в стране снизилось на 11%. Причины: непродуманная политика властей, нацеленная на то, чтобы, запрещая экспорт мяса, обеспечить большее предложение и снижение цен на внутреннем рынке, а также засуха, поразившая страну в 2008-2009 годах. Аргентина восстановит поголовье КРС не раньше 2018 года. Данный прогноз был составлен Argentina’s Confederation of Rural Associations (CARTEZ). Он основан на том, что племенное поголовье КРС в стране ежегодно будет увеличиваться на 3% (путем снижения забоя коров), а также увеличится производство телят (фермеров будет стимулировать к этому удорожание молодняка КРС).

Объем экспорта говядины и говяжьих субпродуктов из США в 2010 году вырос на 171 тыс. тонн или на 19,1% по отношению к 2009 году. Отгрузки в январе 2011 года превысили показатели января 2010 года на 23,5%. Значительное увеличение экспорта обусловлено тем, что рост цен производителей на говядину в США за последний год не был столь существенным как в странах Латинской Америки, в результате чего конкурентоспособность говядины из США на мировом рынке существенно возросла. Эксперты прогнозируют дальнейший рост экспорта данного вида мяса из Штатов, поставки в РФ также будут на высоком уровне. США становятся одним из крупнейших поставщиков говядины на российский рынок. В феврале-марте, согласно мониторингам ИАА «ИМИТ», еженедельные отгрузки говядины и говяжьих субпродуктов в нашу страну находились на уровне 2,6-3,0 тыс. тонн. Ожидается также, что ввиду повышенного спроса на американскую говядину в текущем году в Штатах будет ощущаться нехватка мясного КРС на убой. В настоящее время наблюдается устойчивый рост цен на телят для откорма, рост фьючерсных цен на скот на убой. Эти факторы впоследствии могут несколько снизить экспортные возможности США. Впрочем, по оперативным данным, к 4 апреля 2011 года цены на КРС на убой в Штатах уже сравнялись с бразильскими и достигли 2,68 USD/кг. За неделю они выросли на 6,3%, за месяц — на 8,2%, за год — на 26,2%. Средние цены на говядину в убойном весе в США к началу апреля достигли 4,12 USD/кг и практически сравнялись с ценами в Уругвае. Недавнее увеличение цен на скот и говядину в убойном весе скажется на стоимости экспортных отгрузок в апреле-мае текущего года. Судя же по динамике роста фьючерсных цен — стоимость американской говядины будет находиться на высоких отметках и в перспективе ближайших 6-8 месяцев.

Средние цены на говядину в убойном весе в Уругвае к середине марта достигли пиковых отметок и находились на уровне 4,46 USD/кг, хотя еще в середине февраля они не превышали 3,71 USD/кг. Подобный рост цен был обусловлен существенным падением забоя скота в стране. Так, в феврале забой скота составил всего 152,9 тыс. голов, что на 7,3% меньше, чем в январе 2011 года и на 10,1% ниже показателей февраля прошлого года. В марте забой скота несколько вырос по отношению к февральским показателям и цены на говядину в убойном весе несколько просели — к началу апреля они снизились до 4,20 USD/кг. Однако это на 1,0% больше, чем на начало марта 2011 года и на 50,0% больше, чем год назад. В настоящее время снижение забоя скота, наблюдаемое в первые 2 месяца 2011 года, отражается как на объемах экспорта, так и на его стоимости. Средняя стоимость одной тонны говядины, отгружаемой из Уругвая по всем направлениям, в феврале 2011 года выросла по отношению к январю 2010 года на 4,0%, к февралю прошлого года — на 36,6%. Средняя стоимость говядины, отгружаемой в Россию в феврале по отношению к январю возросла на 2,1%, к февралю прошлого года — на 39,0%. В апреле цены на отгружаемую говядину из Уругвая (ввиду ее рекордно высокой стоимости у местных производителей в марте и конъюнктуре мирового рынка в целом) будут находиться на исторически высоких отметках. Ожидается, что в течение всего 2011 года цены на говядину в Уругвае ввиду нехватки КРС на убой будут находиться на высоком уровне.

Как полагают в NAB Agribusiness, в текущем году в Австралии продолжится рост цен на КРС и говядину. Причиной станут сокращение поголовья и растущий спрос на говядину на мировом рынке. Одновременно ожидается увеличение производства говядины на 2,6% в 2010-11 финансовом году и на 4% 2011-12 году. Причиной этого станет улучшение состояния пастбищ, благодаря влажной погоде.

В настоящее время Австралия наращивает экспорт говядины, выходит на новые рынки сбыта, а ее конкуренты столкнулись с нехваткой говядины для экспорта. Прежде около 85% экспорта австралийской говядины приходилось на Японию, Штаты и Корею. Теперь австралийские производители активно выходят на рынки России, Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока. Конкуренты Австралии не имеют возможности обеспечить растущий глобальный спрос на говядину. Так в США поголовье КРС сейчас самое низкое с середины прошлого века. Аргентина была вынуждена также сократить экспорт. Бразильская говядина, ранее дешевая, взлетела в цене и частично потеряла свою притягательность для трейдеров.

Китайские животноводы уже не справляются с тем, чтобы обеспечить говядиной огромное население страны. Соответственно, китайцам придется наращивать импорт говядины. В 2011 году, по данным agra-net.com, ожидается снижение производства говядины в Китае на 2% до 5,5 млн тонн. Причиной тому станет относительно невысокая доходность китайских аграриев, занимающихся откормом КРС.

В настоящее время Япония – один из крупнейших в мире импортеров говядины. После катастрофы на АЭС в Фукусиме, ее отгрузки в эту страну могут значительно увеличиться. Дело в том, что радиация попала в океан и жители Японии начинают сокращать потребление морепродуктов. Как сообщает крупнейший в мире производитель говядины бразильская компания JBS SA, экспортные цены для отгрузок говядины в Японию выросли на 10% в течение двух недель, последовавших за трагедией на АЭС. Причина – люди в стране начали делать запасы продуктов питания. Пораженные землетрясением и цунами префектуры Японии обеспечивают стране 17% поголовья бройлеров, 10% — КРС и 9% — товарных свиней. Япония, вероятно, увеличит импорт говядины — полагают и в токийском отделении U.S. Meat Export Federation. Следовательно, это еще в большей степени подстегнет рост мировых цен на данный вид мяса.

Производство. Россия всё больше становится зависимой от поставок говядины из-за рубежа. Ценовая ситуация также полностью контролируется импортными поставками. В стране наблюдается значительное падение промышленного производства говядины.

В первые месяцы 2011 года наблюдается существенное падение производства говядины в сельхозорганизациях России (на долю которых в 2010 году пришлось 32,5% от общего объема производства говядины в РФ). В феврале 2011 года оно упало по отношению к февралю прошлого года на 11,3% до 38,9 тыс. тонн в убойном весе (68,2 тыс. тонн в живом весе, данные Росстата). По отношению же к январю 2011 года — снизилось на 2,0%. По итогам марта ожидается незначительный рост производства говядины по отношению к февралю 2011 года.

Всего за январь-февраль 2011 года производство говядины в сельхозорганизациях России составило около 78,6 тыс. тонн в убойном весе, что на 7,4% меньше, чем за январь-февраль 2010 года. По отношению же к аналогичному периоду 2007 года производство говядины в данной категории хозяйств страны упало на 15,0%. По всей видимости, тенденции сокращения поголовья КРС и производства говядины в стране продолжатся и в среднесрочной перспективе. До 98% российского стада КРС составляют породы молочного направления. Благодаря росту продуктивности коров, несмотря на устойчивое сокращение поголовья, производство молока в России остается стабильным и на протяжении 1999-2010 гг. находится на уровне 31-33 млн тонн. Сокращение поголовья будет происходить и далее — по причине отбраковки низкопродуктивных коров. Продуктивность коров в стране по-прежнему остается на низком уровне — в 2-3 раза меньше, чем в развитых странах (где надои составляют 8-12 тонн молока на корову в год). При повышении продуктивности скота до уровня развитых стран для поддержания производства молока на сегодняшнем уровне достаточно всего 3-4 млн коров против 8,9 млн голов в настоящее время. При этом существенно сократится и общее поголовье КРС — до 6,8-9,1 млн голов. Однако рост цен на говядину в мире в ближайшие годы может сделать производство говядины в стране более привлекательным для российских инвесторов и вышеописанные сценарии не сбудутся в полном объеме.

Динамика цен на импортную говядину на условиях CIF, Санкт-Петербург. В первые три недели марта наблюдался устойчивый рост цен на большинство отрубов импортной говядины. На неделе с 21 по 28 марта цены несущественно просели, однако с 28 по 4 апреля наметился новый виток их роста. Так, согласно мониторингам ИАА «ИМИТ», оковалок на прошлой неделе (с 28 марта по 4 апреля) вырос в цене с 5,27-5,29 USD/кг до 5,56-5,59 USD/кг, огузок — с 4,97-5,0 USD/кг до 5,23-5,26 USD/кг, подбедерок — с 4,95-4,98 USD/кг до 5,02 — 5,03 USD/кг, задние четверти в 3-х разрубах — с 5,13-5,14 USD/кг до 5,24-5,26 USD/кг, голень/голяшка б/к — с 4,31-4,40 до 4,74 USD/кг, сердце — с 1,97 USD/кг до 2,05 USD/кг, печень — с 1,89 USD/кг до 1,96 USD/кг. Остальные виды говяжьих отрубов подорожали менее значительно. К 4 апреля их средняя стоимость составила: шейно-лопаточный отруб — 4,91-4,94 USD/кг, шея б/к — 4,65-4,71 USD/кг, передние четверти — 4,70-4,72 USD/кг, неполные передние четверти — 4,32-4,35 USD/кг, филе — 12,0-12,2 USD/кг, толстый край, лопатка, грудина — 4,69-4,73 USD/кг, тримминг (70% постности) — 3,85-3,89 USD/кг, тримминг (80% постности) — 4,02-4,14 USD/кг. Уровень цен на говяжьи отруба и субпродукты во многом зависит от условий контракта, объемов закупаемых партий и от страны происхождения товара. Например, печень говяжья производства США и в начале апреля торговалась по 1,80 -1,85 USD/кг.

Динамика оптовых цен. В начале апреля на торговой площадке «ИМИТ» установились следующие оптовые цены на импортную говядину в России: тримминг (80% постности) — 146-155 RUB/кг, лопатка н/к — 187 RUB/кг, лопатка б/к — 202-204 RUB/кг, передняя четверть ограбл. — 170-175 RUB/кг, передние четверти в 5-ти кусках — 183-186 RUB/кг, пашина — 136,143 RUB/кг, задняя часть в 3-х разрубах — 210 RUB/кг, язык — 211 RUB/кг, мясо со щеки — 140 RUB/кг, вырезка б/к — 508 RUB/кг.

Оптовые цены на российскую продукцию и продукцию из ближнего зарубежья также находятся на высоких отметках. Говяжьи полутуши российского производства на торговой площадке «ИМИТ» в марте-апреле торгуются по 150-154 RUB/кг, белорусского производства (в зависимости от размера сделки и условий доставки) — по 136-163 RUB/кг. По отношению к уровню цен, зафиксированных летом прошлого года, российская и белорусская говядина подорожала более чем на 30%.

Экспортные цены на говядину на мировом рынке ввиду целого ряда факторов будут возрастать. В марте-апреле 2011 года мировые цены на скот на убой находятся на исторически высоких отметках, следовательно, стоимость импортной говядины для России в апреле-мае будет расти. Кроме того, в США на Чикагской товарной бирже наметился устойчивый рост фьючерсных цен на КРС на летние и осенние контракты. В Уругвае, Австралии и Бразилии в течение 2011 года цены на скот также будут находиться на высоком уровне. Возрастает спрос на говядину на таких крупных рынках как Китай и Япония. В то же время на российском рынке наблюдается усиление дефицита говядины — как промышленное, так и мелкотоварное производство стремительно сокращается. Росту как оптовых, так и розничных цен в России в ближайшей перспективе будет способствовать увеличение спроса на красное мясо в период окончания Великого Поста и начала сезона барбекю.

Австралия остается крупным производителем говядины на мировом рынке

Австралия остается крупным производителем говядины на мировом рынке, с умеренной стоимостью производства.

Австралийские производители говядины в минувшем году достигли самых высоких уровней рентабельности с 2006 года и, в основном, были прибыльными как в 2015 году, согласно результатам недавнего исследования Ассоциации скотоводов Австралии (MLA).

В докладе MLA также отмечается, что австралийские производители в южных регионах добились высокой эффективности в наращивании весовых показателей скота. На севере ситуация немного сложнее, однако и в северных регионах страны эффективность и рентабельность скотоводческого сектора находится на высоком уровне.

В 2015 году цены на австралийский скот заметно выросли, частично догнав темпы роста мировых цен на скот, после воздействия длительной засухи 2012-2014гг. и высокого курса австралийского доллара. Мировые цены на говядину демонстрировали спад в 2015 году в долларовом выражении, но выросли в местной валюте, что подчеркивает эффект роста курса американского доллара.

Немногие страны могут похвастаться долгосрочной рентабельностью производства говядины в настоящее время, и хотя более высокие цены на говядину улучшили результаты для австралийских ферм в 2015 году, на глобальном уровне рентабельность говяжьего сектора снизилась для большинства стран- производителей.

Это, наряду с продолжающейся нестабильностью климата (особенно засухи) и растущих ресурсных и экологических ограничений, предполагает, что предложение говядины на мировом рынке в среднесрочной перспективе будет умеренным, что дает австралийским производителям и экспортерам говядины возможности укрепить позиции на мировом рынке.

Австралийская говядина возвращается на мировой рынок

Экспорт австралийской говядины за июнь 2017 года оценивался в $ 684,68 млн. (FOB), а по итогам 2016-17 финансового года оценивается в 7,1 млрд. долл. США.

Объем экспорта австралийской говядины в 2016-17 г. оказался ниже отметки в один миллион тонн впервые с 2011 года (963 000 тонн), сократившись на 17% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года в результате двухлетнего периода засухи, ликвидация стада и усиление глобальной конкуренции. Кроме того, общая экспортная стоимость говядины также сократилась — на 16% относительно уровня 2015-16 финансового года (8,5 млрд долларов).

Стоимость единицы экспорта говядины ($ / кг) на 2016-17 гг. составляла в среднем 7,18 долл. США / кг, что на 1% выше, чем в предыдущем году, и на 27% выше среднего показателя за пять лет (5,64 долл. США за кг). Стоимость экспорта охлажденных продуктов из говядины незначительно увеличилась (на 2%) по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и составила 10,69 долл. США / кг, а стоимость замороженных единиц не изменилась — 5,85 долл. / кг. Укрепление австралийского доллара (преимущественно против доллара США) также способствовало снижению конкурентоспособности австралийского продукта на мировом рынке.

В 2016-17 году по сравнению с предыдущим годом стоимость экспорта австралийской говядины в США составила 1,5 млрд. долл. США, что на 40% меньше, чем в предыдущем году. Объемы экспорта сократились на 37%, до 209,5 тыс. тонн, при этом наибольший спад зафиксирован в отношении экспорта замороженной продукции. В результате произошло снижение на 43% в стоимости экспорта замороженной говядины в США за год. Сокращение доступности австралийской говядины, в сочетании с ростом производства говядины в США и более слабым долларом США, подкрепляло снижение экспортных цен.

Стоимость экспорта говядины в Японию поднялась на 5%, до 1,9 млрд. долл. США, чему способствовало увеличение экспорта говядины на 4% (278 799 тонн), так как Япония вернулась в качестве крупнейшего экспортного назначения для говядины из Австралии на основе стоимости и объема. Этот рост был обусловлен, в основном, спросом на замороженную говядину, экспорт которой принес австралийским поставщикам 810 миллионов долларов США, что на 17% больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Высокие цены на крупный рогатый скот Wagyu в Японии и падение тарифов в рамках Японского соглашения об экономическом партнерстве с Австралией (JAEPA) способствовали росту поставок говядины на этом рынке. Средняя стоимость единицы экспорта в Японию увеличилась на 2%, до 6,98 долл. США за кг. Стоимость поставок в Корею снизилась на 7%, до 1,2 млрд. долл. США.

Экспорт австралийской говядины в Китай сократился на 14% до 745 млн. долл. США из-за снижения производства в Австралии и роста конкуренции со стороны бразильского продукта с более низкой стоимостью. Тем не менее, стоимость экспортной единицы в Китае составляла в среднем 7,17 долл. США / кг, что на 7% больше, чем в 2015-16 году, в результате стабильного спроса на качественную зерновую говядину. Экспорт австралийской зерновой говядины в Китай увеличился на 11% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и составил 26 000 тонн.

Перед лицом растущей глобальной конкуренции и отраслевых прогнозов курса австралийского доллара, доходность экспорта австралийской говядины в краткосрочной перспективе будет по-прежнему невысокой. Тем не менее, прогнозируемое увеличение внутреннего производства, рост мирового спроса на высокоценный охлажденный продукт и перспектива улучшения доступа к торговле с некоторыми важными экспортными рынками Австралии (Великобритания и Европа) помогут поддержать долгосрочный рост стоимости австралийского экспорта говядины.

Чем знаменита австралийская говядина

Австралия является одним из самых эффективных в мире производителей крупного рогатого скота и третьим по величине в мире экспортером говядины. Совокупный объем производства австралийского крупного рогатого скота и телят оценивается в $ 7,7 млрд. Примерно 55% всех сельскохозяйственных ферм занято в производстве говядины. Штат Квинсленд является крупнейшим производителем говядины и телятины в Австралии.

Австралийская мраморная говядина широко экспортируется в мире, занимает лидирующие позиции по качественно-вкусовым показателям и соответствует строгим нормам санитарного и технологического контроля. В чем же секрет столь популярного продукта питания?

Вкус и качество мяса складывается из совокупности нескольких факторов. В первую очередь это природные условия – богатые сочной травой обширные пастбища, чистая вода и здоровая экология. Австралия – идеальное место для животноводства. Это в основном равнинный материк с бескрайними долинами и полями. Мягкий умеренный климат характерен не резкими перепадами годовых температур, здесь не бывает морозных зим и засушливого лета. Огромные стада пасутся на равнинных пастбищах, медленно перемещаясь по ровному рельефу местности и нагуливая бока. Мясо австралийских бычков отличает большая сочность и аромат.

Традиции животноводства

Немаловажное значение играют традиции животноводства и культура потребления мяса. Когда первые переселенцы прибыли на материк, в Австралии не было подходящих животных для одомашнивания. В 1788 году на кораблях Первого флота из африканского Кейптауна было привезено несколько коров и бык, это и послужило началом развития животноводства и разведения крупного рогатого скота в Австралии. В дальнейшем прибыло еще несколько транспортов с коровами из Южной Африки и Индии. Многие современные фермерские хозяйства Австралии имеют вековую историю. Начав разведение с отощавших и с трудом перенесших плавание животных, они вырастили многочисленные стада упитанных бычков и пышущих здоровьем молочных коров. Кухня Австралии сложилась из многих национальных гастрономических традиций мира. Здесь готовят мясо по-разному, но неизменно очень вкусно и из качественных продуктов. Мясо в Австралии занимает одно из ведущих мест в кулинарии и надо понимать, что для того, чтобы получить вкусный «настоящий» стейк из говядины, нужно взять отруб только из специально выращенного бычка. Мясо коровы, при выкармливании которой основной уклон делался на большие удои, при приготовлении будет отличаться не в лучшую сторону. Именно поэтому, в Австралии особое внимание уделяется производству настоящих «мясных» бычков лучших элитных пород, в основном Абердин-ангус и Герифорд. Эти мясные породы первоначально были выведены в Шотландии и Англии путем многолетнего селекционного скрещивания. Австралийские фермеры продолжили строгий отбор селективного разведения животных и улучшения качественных показателей мяса.

Следующий необходимый фактор для хорошего стейка – это специальный откорм и выпас. Существуют разные технологии вскармливания животных, и именно они влияют на качество мяса. Лучшим и самым ценимым на мировом рынке мясных деликатесов считается наличие небольших вкраплений жира в мышечной ткани, расположенных в виде характерного рисунка. Такое качество говядины получило название «мраморности», а само мясо стало называться «мраморным». Эти фрагменты жира в постных частях туши при приготовлении придают неповторимую сочность и нежность готовому блюду. Чтобы получить подобную мраморность мясных бычков откармливают, чередуя естественный выпас на пастбищах с кормлением отборным зерном. В дополнение к особому рациону чередуются периоды двигательной активности и отдыха. Годы селекционного отбора в сочетании с особой технологией вскармливания позволило австралийской говядине занять одно из ведущих мест на мировом рынке «мраморного» мяса.

После забоя скота туши должны пройти процесс выдержки, во время которого происходит созревание мяса, и оно становится ароматным сочным и нежным. Существуют 2 вида созревания – сухой способ, придающий мясу более выраженный вкус с мягким ореховым привкусом, и влажный, более экономичный. Наличие самого процесса выдержки уже говорит о высоком качестве и элитности мяса. А характеризует процесс срок выдержки. В идеале мясо должно быть подвергнуто процессу старения не менее 3 недель.

Контроль качества

Прежде чем попасть на прилавки магазинов или на кухню ресторана мясо из фермерского хозяйства должно пройти проверку на соответствие стандартам качества и получить ранг сортности. Строгая шкала качества говядины складывается из степени мраморности и возраста скота и регулируется государственными органами. В стране работает целая цепочка учреждений, контролирующая процесс производства качественного мяса, от селекции животных до вакуумной упаковки отрубов. Научно-исследовательские центры, сертифицирующие и регламентирующие органы контролируют весь цикл мясной индустрии. Помимо Системы Австралийских Стандартов качества мясной продукции (Meat Standards Australia), схожей с общемировыми, разработана дополнительная австралийская мера оценки вкуса Eating Quality Assurance, базирующаяся на потребительском отклике. В основу положена вкусовая реакция клиента на приготовленный продукт, оцениваемая по параметрам нежность, сочность, вкус и общее впечатление (meat quality MQ4). После внедрения этой системы вся австралийская говядина маркируется в соответствии с классом и рекомендуемым способом приготовления, позволяя потребителю получить высококачественную продукцию.

Кстати, попробовать настоящий австралийский стейк можно посетив какую-нибудь из многочисленных экскурсий в Австралии, к тому же в сопровождении русскоязычного гида.

Россия выходит на мировой рынок премиальной говядины

Россия начала поставки говядины в Турцию и рассчитывает на открытие китайского рынка, заявил вице-премьер Алексей Гордеев. Российским потребителям ростом цен это не грозит, так как наши производители отправляют на экспорт дорогое «мраморное» мясо, поясняют представители отрасли.

По словам вице-премьера, двадцать лет назад 70% российского рынка мяса составлял импорт. Сегодня ситуация поменялась. Россия, уверен Гордеев, готова поставлять мясо в Китай и Европу. Мясную продукцию на зарубежные рынки Россия отправляет уже не первый год. В прошлом году на экспорт было отправлено 300 тысяч тонн такой продукции. Причем география экспорта сегодня охватывает более 30 стран мира. Есть планы довести эти объемы до одного миллиона тонн в год.

Но это в основном поставки мяса кур, свинины, а вот говядину мы импортируем не менее 300 тысяч тонн в год, поясняют в Институте конъюнктуры аграрного рынка. Тогда есть ли смысл отправлять за рубеж то, чего не хватает самим?

Дело в том, что говядина на рынке есть разная. Все зависит от того, какое именно мясо может пойти на экспорт, поясняет руководитель исполкома Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. «Всегда есть какая-то часть туши, которая не востребована и мало востребована на местном рынке, но на мировом рынке она пользуется спросом и цена на нее выше», — говорит эксперт. Например, копыта крупного рогатого скота мы сейчас экспортируем в Африку. Но каких-то других видов говядины на российском рынке может не хватать, их мы импортируем.

Роста цен из-за увеличения экспорта говядины внутри России не будет, мяса у нас производят достаточно

Россия очень быстрыми темпами развивает мясное специализированное скотоводство. Отечественные аграрии начали производить высококачественную так называемую «мраморную говядину». Такое мясо очень востребовано на мировом рынке, скажем, в странах с высоким достатком, например, в Саудовской Аравии, Объединенных Арабских Эмиратах. Также есть спрос на говядину в странах, где развит туризм, например, в Китае.

«Если в этих странах есть австралийская, американская говядина, почему там не может быть российской говядины, если она по своим потребительским свойствам ничуть не хуже, а в чем-то даже и лучше», — говорит Сергей Юшин.

В России запрещено использование стероидов, различных гормонов роста и кормовых добавок, стимулирующих рост мышечной массы. А многие страны, которые являются крупными экспортерами, поставляют говядину, выращенную на гормонах, поясняет эксперт. Так что российская премиальная говядина имеет все шансы завоевать мировой рынок.

Но на пути российского мяса в ту же Турцию по-прежнему много препятствий. Эта страна, как и большинство других государств, желающих развивать собственное животноводство, серьезно защищает свой рынок. Кроме того, у Турции очень высокие пошлины на ввоз говядины. Так что пока мы экспортируем на мировой рынок скромные объемы — всего несколько десятков тысяч тонн, но в стоимостном выражении это существенные деньги. Премиальная говядина может стоить до 25 долларов за килограмм. С расширением такого экспорта животноводы смогут больше заработать и увеличить производство.

А вот роста цен на говядину внутри страны из-за экспорта не будет. На внутреннем рынке есть другие более доступные по цене сорта говядины, которые востребованы потребителем. Также достаточно и других видов доступного мяса, например, курятины. Также увеличиваются объемы производства свинины, так что цены на нее будут постепенно снижаться. Реализуются большие проекты по производству баранины и ягнятины, отмечает Сергей Юшин.

Австралийская говядина завоевывает мировой рынок

В течение трех лет, что длился финансовый и экономический кризис, игроки глобального рынка особенно не задумывались, где покупать говядину — предложение превышало спрос. Теперь импортеры из разных стран уже вынуждены конкурировать за то, чтобы обеспечить себя необходимыми объемами мяса. Такая ситуация наблюдается уже на протяжении последних 6-9 месяцев. Мировые цены на говядину в 2011 году будут продолжать расти. Согласно прогнозам ИАА «ИМИТ», по итогам апреля-мая ожидаются рекордно высокие цены на данный вид мяса в России — цены на скот на убой в странах — основных экспортерах говядины в нашу страну в феврале-начале апреля находились на исторически высоких отметках. Кроме того, ситуация на рынке говядины в России усугубляется стремительным спадом промышленного производства. Росту цен в ближайшей перспективе в нашей стране будет способствовать и сезонное повышение спроса на красное мясо.

Мировой мясной рынок лишился дешевой говядины из Бразилии. Рекордные цены на скот и высокий спрос на говядину, как внутри страны, так и на внешних рынках, привели к ее стремительному удорожанию. К началу апреля 2011 года средние цены на КРС на убой в штате Сан Пауло достигли 2,67 USD/кг. За месяц они выросли на 3,9%, за год — на 51,7%. Средняя стоимость одной тонны отгружаемой из Бразилии во все страны говядины только за 2010 год увеличилась на 34,0%, в Россию — на 53,5%.

Высокие цены на скот не способствуют улучшению финансового состояния предприятий по производству говядины в Бразилии. Так, недавно компания Mataboi подала заявление о банкротстве. С 21 марта закупки скота и выплаты фермерам приостановлены. Процесс банкротства Mataboi является не более чем инструментом для реструктуризации компании и ее обязательств. Согласно информации с официального сайта компании, это самый большой кризис в истории отрасли, но он носит временный характер. 2010 год был не самым удачным и для крупнейшего в мире производителя говядины — бразильской компании JBS. Компания объявила о чистом убытке в 325 млн реалов в течение 2010 года. Для сравнения, в 2009 году JBS получила прибыль в 220,7 млн реалов, передает agra-net.com.

Издержки при откорме КРС в Бразилии за прошлый год выросли на 21%. Об этом свидетельствуют итоги исследования, проведенного в 10 штатах, фермеры в которых специализируются на данном виде деятельности. Исследованиепровели Brazilian National Agricultural Confederation и University of São Paulo. Рост стоимости издержек производства мясного КРС в прошлом году был вторым крупнейшим в истории. В 2008 году показатель вырос на 33%. В 2009 году рост показателя составил 3,4%, а цены тогда на КРС из-за глобального финансового и экономического кризиса упали на 7%. В прошлом году основная часть увеличения производственных издержек при откорме КРС пришлась на закупки телят. На эти цели фермеры тратили до 28% средств, вкладываемых в то, чтобы вырастить и продать скот. В стране также дорожает рабочая сила. Причина — установления официального размера минимальной оплаты труда. В начале 2004 года заработная плата работникам в структуре общей себестоимости составляла 16%, в прошлом году показатель вырос до 23%. Кроме того, на удорожание бразильской говядины на мировом рынке играет и высокий курс реала относительно доллара США. По отношению к началу апреля прошлого года реал укрепился относительно доллара США на 8,2%. Также отмечается удорожание аграрных земель в стране. Ожидается, что в течение 2011 года цены на скот в Бразилии будут оставаться на высоких отметках. По некоторым оценкам, они даже могут вырасти еще на 12%. Снижение цен, по прогнозам Rabobank, может наблюдаться лишь в 2012 году.

За последний год цены на скот и говядину в стране существенно выросли. При этом в первые месяцы 2011 года средняя стоимость экспортируемой из Аргентины говядины перевалила за 8000 USD/т, что на 68,5% больше, чем годом ранее. Россия является потребителем в основном относительно недорогих видов отрубов аргентинской говядины, однако и здесь средняя стоимость данного вида мяса, отгружаемого на условиях FOB возросла за год на 51,5% и в январе-феврале 2011 года составляла 4080 USD/т. Причем стоимость одной тонны февральских отгрузок была почти на 8,1% больше, чем в январе этого года (4160 USD/т против 3850 USD/т).

Падение экспорта говядины из Аргентины в 2010 году стало одной из причин роста цен на данный вид мяса в мире. Так, если еще в 2009 году из этой страны было отгружено по всем направлениям 419,2 тыс. тонн говядины, то в 2010 году поставки упали на 56,0% до 184,3 тыс. тонн. В январе-феврале 2011 года падение объема экспорта продолжилось — по отношению к аналогичному периоду 2010 года он сократился на 39,9%.

Как ожидают эксперты, восстановление объемов экспорта произойдет не скоро. За последние четыре года поголовье КРС в стране снизилось на 11%. Причины: непродуманная политика властей, нацеленная на то, чтобы, запрещая экспорт мяса, обеспечить большее предложение и снижение цен на внутреннем рынке, а также засуха, поразившая страну в 2008-2009 годах. Аргентина восстановит поголовье КРС не раньше 2018 года. Данный прогноз был составлен Argentina’s Confederation of Rural Associations (CARTEZ). Он основан на том, что племенное поголовье КРС в стране ежегодно будет увеличиваться на 3% (путем снижения забоя коров), а также увеличится производство телят (фермеров будет стимулировать к этому удорожание молодняка КРС).

Объем экспорта говядины и говяжьих субпродуктов из США в 2010 году вырос на 171 тыс. тонн или на 19,1% по отношению к 2009 году. Отгрузки в январе 2011 года превысили показатели января 2010 года на 23,5%. Значительное увеличение экспорта обусловлено тем, что рост цен производителей на говядину в США за последний год не был столь существенным как в странах Латинской Америки, в результате чего конкурентоспособность говядины из США на мировом рынке существенно возросла. Эксперты прогнозируют дальнейший рост экспорта данного вида мяса из Штатов, поставки в РФ также будут на высоком уровне. США становятся одним из крупнейших поставщиков говядины на российский рынок. В феврале-марте, согласно мониторингам ИАА «ИМИТ», еженедельные отгрузки говядины и говяжьих субпродуктов в нашу страну находились на уровне 2,6-3,0 тыс. тонн. Ожидается также, что ввиду повышенного спроса на американскую говядину в текущем году в Штатах будет ощущаться нехватка мясного КРС на убой. В настоящее время наблюдается устойчивый рост цен на телят для откорма, рост фьючерсных цен на скот на убой. Эти факторы впоследствии могут несколько снизить экспортные возможности США. Впрочем, по оперативным данным, к 4 апреля 2011 года цены на КРС на убой в Штатах уже сравнялись с бразильскими и достигли 2,68 USD/кг. За неделю они выросли на 6,3%, за месяц — на 8,2%, за год — на 26,2%. Средние цены на говядину в убойном весе в США к началу апреля достигли 4,12 USD/кг и практически сравнялись с ценами в Уругвае. Недавнее увеличение цен на скот и говядину в убойном весе скажется на стоимости экспортных отгрузок в апреле-мае текущего года. Судя же по динамике роста фьючерсных цен — стоимость американской говядины будет находиться на высоких отметках и в перспективе ближайших 6-8 месяцев.

Средние цены на говядину в убойном весе в Уругвае к середине марта достигли пиковых отметок и находились на уровне 4,46 USD/кг, хотя еще в середине февраля они не превышали 3,71 USD/кг. Подобный рост цен был обусловлен существенным падением забоя скота в стране. Так, в феврале забой скота составил всего 152,9 тыс. голов, что на 7,3% меньше, чем в январе 2011 года и на 10,1% ниже показателей февраля прошлого года. В марте забой скота несколько вырос по отношению к февральским показателям и цены на говядину в убойном весе несколько просели — к началу апреля они снизились до 4,20 USD/кг. Однако это на 1,0% больше, чем на начало марта 2011 года и на 50,0% больше, чем год назад. В настоящее время снижение забоя скота, наблюдаемое в первые 2 месяца 2011 года, отражается как на объемах экспорта, так и на его стоимости. Средняя стоимость одной тонны говядины, отгружаемой из Уругвая по всем направлениям, в феврале 2011 года выросла по отношению к январю 2010 года на 4,0%, к февралю прошлого года — на 36,6%. Средняя стоимость говядины, отгружаемой в Россию в феврале по отношению к январю возросла на 2,1%, к февралю прошлого года — на 39,0%. В апреле цены на отгружаемую говядину из Уругвая (ввиду ее рекордно высокой стоимости у местных производителей в марте и конъюнктуре мирового рынка в целом) будут находиться на исторически высоких отметках. Ожидается, что в течение всего 2011 года цены на говядину в Уругвае ввиду нехватки КРС на убой будут находиться на высоком уровне.

Как полагают в NAB Agribusiness, в текущем году в Австралии продолжится рост цен на КРС и говядину. Причиной станут сокращение поголовья и растущий спрос на говядину на мировом рынке. Одновременно ожидается увеличение производства говядины на 2,6% в 2010-11 финансовом году и на 4% 2011-12 году. Причиной этого станет улучшение состояния пастбищ, благодаря влажной погоде.

В настоящее время Австралия наращивает экспорт говядины, выходит на новые рынки сбыта, а ее конкуренты столкнулись с нехваткой говядины для экспорта. Прежде около 85% экспорта австралийской говядины приходилось на Японию, Штаты и Корею. Теперь австралийские производители активно выходят на рынки России, Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока. Конкуренты Австралии не имеют возможности обеспечить растущий глобальный спрос на говядину. Так в США поголовье КРС сейчас самое низкое с середины прошлого века. Аргентина была вынуждена также сократить экспорт. Бразильская говядина, ранее дешевая, взлетела в цене и частично потеряла свою притягательность для трейдеров.

Китайские животноводы уже не справляются с тем, чтобы обеспечить говядиной огромное население страны. Соответственно, китайцам придется наращивать импорт говядины. В 2011 году, по данным agra-net.com, ожидается снижение производства говядины в Китае на 2% до 5,5 млн тонн. Причиной тому станет относительно невысокая доходность китайских аграриев, занимающихся откормом КРС.

В настоящее время Япония – один из крупнейших в мире импортеров говядины. После катастрофы на АЭС в Фукусиме, ее отгрузки в эту страну могут значительно увеличиться. Дело в том, что радиация попала в океан и жители Японии начинают сокращать потребление морепродуктов. Как сообщает крупнейший в мире производитель говядины бразильская компания JBS SA, экспортные цены для отгрузок говядины в Японию выросли на 10% в течение двух недель, последовавших за трагедией на АЭС. Причина – люди в стране начали делать запасы продуктов питания. Пораженные землетрясением и цунами префектуры Японии обеспечивают стране 17% поголовья бройлеров, 10% — КРС и 9% — товарных свиней. Япония, вероятно, увеличит импорт говядины — полагают и в токийском отделении U.S. Meat Export Federation. Следовательно, это еще в большей степени подстегнет рост мировых цен на данный вид мяса.

Производство. Россия всё больше становится зависимой от поставок говядины из-за рубежа. Ценовая ситуация также полностью контролируется импортными поставками. В стране наблюдается значительное падение промышленного производства говядины.

В первые месяцы 2011 года наблюдается существенное падение производства говядины в сельхозорганизациях России (на долю которых в 2010 году пришлось 32,5% от общего объема производства говядины в РФ). В феврале 2011 года оно упало по отношению к февралю прошлого года на 11,3% до 38,9 тыс. тонн в убойном весе (68,2 тыс. тонн в живом весе, данные Росстата). По отношению же к январю 2011 года — снизилось на 2,0%. По итогам марта ожидается незначительный рост производства говядины по отношению к февралю 2011 года.

Всего за январь-февраль 2011 года производство говядины в сельхозорганизациях России составило около 78,6 тыс. тонн в убойном весе, что на 7,4% меньше, чем за январь-февраль 2010 года. По отношению же к аналогичному периоду 2007 года производство говядины в данной категории хозяйств страны упало на 15,0%. По всей видимости, тенденции сокращения поголовья КРС и производства говядины в стране продолжатся и в среднесрочной перспективе. До 98% российского стада КРС составляют породы молочного направления. Благодаря росту продуктивности коров, несмотря на устойчивое сокращение поголовья, производство молока в России остается стабильным и на протяжении 1999-2010 гг. находится на уровне 31-33 млн тонн. Сокращение поголовья будет происходить и далее — по причине отбраковки низкопродуктивных коров. Продуктивность коров в стране по-прежнему остается на низком уровне — в 2-3 раза меньше, чем в развитых странах (где надои составляют 8-12 тонн молока на корову в год). При повышении продуктивности скота до уровня развитых стран для поддержания производства молока на сегодняшнем уровне достаточно всего 3-4 млн коров против 8,9 млн голов в настоящее время. При этом существенно сократится и общее поголовье КРС — до 6,8-9,1 млн голов. Однако рост цен на говядину в мире в ближайшие годы может сделать производство говядины в стране более привлекательным для российских инвесторов и вышеописанные сценарии не сбудутся в полном объеме.

Динамика цен на импортную говядину на условиях CIF, Санкт-Петербург. В первые три недели марта наблюдался устойчивый рост цен на большинство отрубов импортной говядины. На неделе с 21 по 28 марта цены несущественно просели, однако с 28 по 4 апреля наметился новый виток их роста. Так, согласно мониторингам ИАА «ИМИТ», оковалок на прошлой неделе (с 28 марта по 4 апреля) вырос в цене с 5,27-5,29 USD/кг до 5,56-5,59 USD/кг, огузок — с 4,97-5,0 USD/кг до 5,23-5,26 USD/кг, подбедерок — с 4,95-4,98 USD/кг до 5,02 — 5,03 USD/кг, задние четверти в 3-х разрубах — с 5,13-5,14 USD/кг до 5,24-5,26 USD/кг, голень/голяшка б/к — с 4,31-4,40 до 4,74 USD/кг, сердце — с 1,97 USD/кг до 2,05 USD/кг, печень — с 1,89 USD/кг до 1,96 USD/кг. Остальные виды говяжьих отрубов подорожали менее значительно. К 4 апреля их средняя стоимость составила: шейно-лопаточный отруб — 4,91-4,94 USD/кг, шея б/к — 4,65-4,71 USD/кг, передние четверти — 4,70-4,72 USD/кг, неполные передние четверти — 4,32-4,35 USD/кг, филе — 12,0-12,2 USD/кг, толстый край, лопатка, грудина — 4,69-4,73 USD/кг, тримминг (70% постности) — 3,85-3,89 USD/кг, тримминг (80% постности) — 4,02-4,14 USD/кг. Уровень цен на говяжьи отруба и субпродукты во многом зависит от условий контракта, объемов закупаемых партий и от страны происхождения товара. Например, печень говяжья производства США и в начале апреля торговалась по 1,80 -1,85 USD/кг.

Динамика оптовых цен. В начале апреля на торговой площадке «ИМИТ» установились следующие оптовые цены на импортную говядину в России: тримминг (80% постности) — 146-155 RUB/кг, лопатка н/к — 187 RUB/кг, лопатка б/к — 202-204 RUB/кг, передняя четверть ограбл. — 170-175 RUB/кг, передние четверти в 5-ти кусках — 183-186 RUB/кг, пашина — 136,143 RUB/кг, задняя часть в 3-х разрубах — 210 RUB/кг, язык — 211 RUB/кг, мясо со щеки — 140 RUB/кг, вырезка б/к — 508 RUB/кг.

Оптовые цены на российскую продукцию и продукцию из ближнего зарубежья также находятся на высоких отметках. Говяжьи полутуши российского производства на торговой площадке «ИМИТ» в марте-апреле торгуются по 150-154 RUB/кг, белорусского производства (в зависимости от размера сделки и условий доставки) — по 136-163 RUB/кг. По отношению к уровню цен, зафиксированных летом прошлого года, российская и белорусская говядина подорожала более чем на 30%.

Экспортные цены на говядину на мировом рынке ввиду целого ряда факторов будут возрастать. В марте-апреле 2011 года мировые цены на скот на убой находятся на исторически высоких отметках, следовательно, стоимость импортной говядины для России в апреле-мае будет расти. Кроме того, в США на Чикагской товарной бирже наметился устойчивый рост фьючерсных цен на КРС на летние и осенние контракты. В Уругвае, Австралии и Бразилии в течение 2011 года цены на скот также будут находиться на высоком уровне. Возрастает спрос на говядину на таких крупных рынках как Китай и Япония. В то же время на российском рынке наблюдается усиление дефицита говядины — как промышленное, так и мелкотоварное производство стремительно сокращается. Росту как оптовых, так и розничных цен в России в ближайшей перспективе будет способствовать увеличение спроса на красное мясо в период окончания Великого Поста и начала сезона барбекю.