Как зарезать свинью? Технология убоя свиней и разделки туши

Как зарезать свинью? Технология убоя свиней и разделки туши

Как правильно зарезать свинью? Этот вопрос волнует многих начинающих фермеров. Существует несколько способов. Каждый может выбрать наиболее приемлемый для себя.

Выбор времени

Перед тем как зарезать свинью, необходимо выбрать оптимальное время. Специалисты советуют проводить забой осенью. Погода плохая, а ближе к зиме свинья перестает набирать в весе по причине холодов. Летом же забой проводить не рекомендуют. Во-первых, обилие мух и жара могут испортить мясо. Во-вторых, животные летом активно растут. Поэтому стоит подумать о целесообразности. Однако если фермер все же решился на летний забой, это нужно делать рано утром при максимальной прохладе. Желательно делать это быстро.

Подготовка к забою

Также, перед тем как зарезать свинью, необходимо провести подготовительные работы. Первое, что необходимо сделать для этого – перестать кормить животное. Желательно за 12 часов до забоя. Воду при наличии автоматических поилок необходимо прекратить подавать за 3 часа. Это нужно для очищения желудка свиньи. Качество мяса при таком способе возрастает. В качестве дополнительного преимущества можно отметить, что животное легче выманить приманкой. Сытая свинья вряд ли выйдет добровольно, поэтому возникнут проблемы.

Перед забоем лучше помыть ее еще живую теплой водой. Опытные фермеры поливают из шланга. Это позволяет уменьшить количество бактерий на теле и продлевает срок хранения мяса. Однако если тело свиньи чистое, то этот процесс необязателен.

Если мясо придется продавать на рынке или сдавать заготовителям, то не забудьте взять соответствующие справки: от ветеринара и от местных органов самоуправления. Первая должна свидетельствовать, что мясо безопасное, вторая – что не украденное. Однако это не обязательно, если фермер решил заколоть животное для собственных нужд.

Что понадобится для забоя

Нельзя забой проводить в свинарнике. Использовать необходимо только специальную, обработанную опилками, площадку для этого.

Перед тем как зарезать свинью, необходимо подготовить инвентарь. Для этого понадобится:

• Много теплой и горячей воды.
• Острый нож.
• Газовая горелка.
• Кувалда (при соответствующем способе забоя).
• Солома для обжига (при желании), чтобы не было неприятного запаха газа при использовании лампы.

Нож для забоя нужен острый, негнущийся. Лучше всего использовать длинный (около 20 см) и широкий (около 2 см). Это позволит достать до сердца, а рана будет широкая для усиленного кровотечения.

Также потребуются чистые емкости, крюки для подвешивания. Поверхность для разделки лучше всего использовать из нержавеющего металла.

Нельзя допускать стресса свиньи: пугать ее, бить и т. д. Бывает, что животное пугают посторонние шумы, например лай собаки. Поэтому лучше устранить их заранее. Если животное все же отказывается выходить, то можно накинуть ему на голову мешок и выводить задом. Перед тем как зарезать свинью, на месте убоя можно поставить ее корыто с едой. Это позволит избежать стресса, вызванного сменой обстановки.

Как правильно зарезать свинью: выбираем способ

Чаще всего применяют два способа забоя в домашних условиях: в шею и в сердце. Некоторые фермеры, особенно начинающие, не могут с первого раза умертвить животное в сердце, а забой в шею и вовсе быстро не убивает. Поэтому перед забоем рекомендуют оглушить свинью ударом кувалдой в лобовую часть. При отсутствии необходимого инструмента можно использовать обух топора. Это более гуманный способ для животного, так как оно не будет мучиться от боли, хотя со стороны слабонервным лучше на это не смотреть.

Забой в шею

Итак, разберем, как зарезать свинью в шею. Для этого лучше использовать веревки и перекладину. При таком способе необходима помощь трех человек средней силы. Сначала к задним ногам живой свинье необходимо привязать веревку. Это можно сделать во время приема пищи животным. Она будет занята и вряд ли будет сопротивляться. После этого нужно резко подтянуть животное к перекладине. Естественно, что свинья начнет сопротивляться. Это разгонит ее кровообращение. После того как она успокоится (максимальный пик), происходит забой. Обильное кровообращение избавляет тушу от крови максимально. Чем меньше ее будет, тем вкуснее мясо. Это один из способов, как зарезать свинью в домашних условиях. Далее удаляют щетину соломой или горелкой. Начинают разделывать. Теперь разберем другой способ: как заколоть свинью в сердце. Об этом пойдет речь далее.

Убой в сердце

Итак, как зарезать свинью в сердце правильно, без лишних хлопот? Для начала свинью следует положить на левый бок, придерживая правую ногу. Одному будет сложно проделать такую операцию, поэтому лучше позвать кого-нибудь на помощь. Вводить нож нужно в хрящевое сращение у 3-4-го ребра. Для достоверности можно нащупать пульсацию, после чего нужно резко вонзить нож в сердце. Конечно, перед этим лучше оглушить животное кувалдой, однако даже в бессознательном состоянии оно способно сопротивляться ногами, когда ее режут. Поэтому не нужно отпускать свинью некоторое время. Пока животное не перестало двигаться, нож не следует вынимать из сердца. У такого способа забоя есть недостаток: кровь попадает в грудную полость. Примерно минут 5-6 понадобится для того, чтобы туша полностью была обескровлена.

Начинающим фермерам придется узнать на практике, как зарезать и разделать свинью. Первое мы уже разобрали в общих чертах. Конечно, лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать. Однако никому не помешает теоретически узнать, как это происходит. Теперь перейдем к разделыванию.

Разделка туши

Перед началом процесса необходимо уложить тушу на спину. Первым делом разрезается шкура сзади ушей, вокруг головы. После этого с нижней части шеи, по линии сосков, нужно довести разрез до заднепроходного отверстия. Вокруг него первым делом и снимают шкуру. При ее снятии нужно оттягивать ее на себя, стараясь не делать прорезей. Голову не отделяют сразу. По линии живота нужно сделать разрез, чтобы вынуть внутренности. С кишечником необходимо работать аккуратно, постараться его не порвать, иначе можно испачкать мясо и одежду. В этом случае будет неприятный запах.

Далее тушу без внутренних органов необходимо разрубить по частям.

Мясо следует подержать в холодном месте минимум двое суток. Мы не рекомендуем употреблять парное мясо животных, так как наступает посмертное состояние сразу после убоя. Волокна при этом сильно сжимаются. Такое мясо не только не вкусно, но еще и плохо усваивается. Поэтому лучше, чтобы туша созрела в прохладном месте. Свинину рекомендуют подержать около 5 дней. Однако при высокой температуре его можно испортить.

Некоторые придерживаются следующей последовательности:

1. Отрезают голову.
2. Вырезают «фартук» в брюшине.
3. Разрубают по центру грудину.
4. Извлекают аккуратно пищевод из туши.
5. Вынимают сердце, легкие.
6. Аккуратно достают кишечник.
7. Отрезают желчный пузырь.
8. Извлекают печень.
9. Удаляют внутренний жир.
10. Убирают почки, мочевой пузырь.
11. Вымывается туша, органы.
12. Разрубается туша на части.

Совет начинающим фермерам

Чтобы забой свиней был менее чувствительным психологически, мы советуем придерживаться ряда простых правил. Особенно это касается начинающих фермеров.

Первое правило – сразу относиться к животным, как к будущему мясу. Не нужно проводить много времени с ними сверх необходимого минимума: разговаривать с ними, давать им клички, находить уникальные качества животных.

Второе правило – не позволять дружить скоту с детьми. Дети часто привязываются ко всем животным. Для них не важно, свинья это или коза. Они могут полюбить всю живность на подворье. Чтобы не было психологических травм, лучше сразу оградить детей.

Какой вес должен быть у свиньи

Забой свиней лучше производить в их максимальном весе. Однако сколько вообще должно весить откормленное животное? Взрослой свинья считается в 9-10 месяцев. Ее вес примерно достигает 100-120 кг. Однако все зависит от породы, рациона питания, температурного режима. Самая крупная порода – большая белая. Вес кабана может достигать 300-350 кг. Самки чуть поменьше – 200-250 кг.

Однако кабаны миргородской породы меньше на 100 кг. А максимальный вес вьетнамских свиней и вовсе не превышает 140 кг. Однако стоит заметить, что у последних чистого мяса в процентном выражении больше. Информация полезна для любителей бекона. Опытные фермеры не режут свиней, пока они не наберут максимального веса. От этого зависит чистый выход продукции:

• 100 кг – 70-75 %.
• 120-140 кг – 77-80 %.
• 180 и выше – 80-85 %.

На что идет туша

Свинья, конечно, достигает больших размеров. Причем приемная цена довольно низкая. Однако почему в магазинах очень дорого стоит карбонат из свинины? Его цена в три, а то и в четыре раза выше средней цены на мясо. Причина в том, что каждую часть туши используют по-разному. В свинье много сала, которое на рынке стоит дешевле, чем средняя цена на свинину. Отсюда вырастает цена на чистое мясо: бекон, окорок, карбонат и т. д.

Тушу делят на части, каждая из которых предназначена для своих целей:

• Ухо, рулька, голова – на холодец.
• Шея, ребра – для шашлыка, жарки.
• Верхняя часть (карбонат) – на деликатесы, мясо для барбекю.
• Почеревок (нижняя часть у живота) – для жарки.
• Грудинка – для супа.
• Кострец – задняя часть выше окорока – для запекания.
• Окорок – для жарки, запекания, шашлыка.

У некоторых пород сало может достигать до 50 % массы тела. Такие туши лучше сдавать заготовителям по фиксированным ценам. Мясные породы, в которых количество сала минимально, лучше постараться продать самому. Например, при забое свиньи вес продукции составил 100 кг. Из них сала — 50 кг. Цена на мясо — 150 руб. Сало на рынке стоит 100 руб., бекон — 300 руб. Таким образом, можно посчитать, что раздельная цена свинины для конечного потребителя будет стоить:

• (50 х 300) + (50 х 100) = 20 тыс. рублей.

При соотношении 20 кг сала/80 кг мяса получится конечная цена для потребителя:

• (20 х 100) + (80 х 300) = 26 тыс. рублей.

То есть потери составляют около 25%. Такой подсчет каждый может произвести самостоятельно, после забоя свиней.

Организация технологического процесса на предприятиях убоя и первичной переработки свиней

В настоящее время отечественное свиноводство развивается высокими темпами, в том числе благодаря принятым мерам по адаптации российского АПК, в частности свиноводства, и разработанной стратегии развития мясного животноводства в России на период до 2020 г. (приказ Минсельхоза РФ от 10 августа 2011 г. № 267).

Поддержка отечественного свиноводства, современные технологии выращивания позволили сделать отрасль доходным направлением в сельском хозяйстве. Увеличение объемов производства отечественной свинины требует обеспечения правильной организации процесса убоя и первичной переработки на предприятиях мясной промышленности различного типа и мощности.

Убой животных и разделка туш в России проводятся на мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах сельскохозяйственных предприятий, крупными крестьянскими фермерскими хозяйствами (КФХ) и индивидуальными предпринимателями (ИП), имеющими убойные пункты. Предприятия любого типа должны соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»), госветнадзора и Роспотребнадзора.

При организации технологического процесса необходимо учесть:

• какую продукцию выпускает предприятие – свинину в шкуре или без шкуры; в тушах, полутушах или в виде отрубов; требуется ли дополнительная обвалка и сортировка мяса;
• термическое состояние мяса, направляемого на переработку или через торговую сеть – парное, охлажденное или замороженное;
• глубину переработки ливера, кишок, крови и других продуктов убоя.

Технологический процесс убоя свиней и разделки туш предусматривает выработку свинины в шкуре и без шкуры (рис. 1). Последовательность операций и режимы их проведения представлены в соответствии с действующей технологической инструкцией, а требования к процессу с учетом вступившего в силу 01.05.2014 г. Технического регламента (ТР ТС 034/2013).

Технологическая схема убоя и первичной переработки свиней

Оглушение

Этап оглушения является одним из наиболее важных в процессе убоя скота, особенно свиней. Способ оглушения влияет на товарный вид получаемого мяса. Операцию выполняют с целью получения мяса высокого качества, полноты обескровливания, обеспечения безопасных условий труда рабочих и из гуманных соображений.

Оглушенное животное теряет способность двигаться, у него прекращается деятельность высших нервных центров, нарушаются рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Перед оглушением свиней фиксируют на специальных конвейерах, в боксах или с помощью других устройств.

На мясокомбинатах средней мощности для фиксации используются одинарные автоматические боксы для оглушения, на мясокомбинатах большой мощности применяют установки непрерывного действия: конвейерного или карусельного типа. На малых предприятиях можно использовать просто загон.

Для оглушения свиней применяют следующие способы: электрооглушение, оглушение пневматическими устройствами и газовой смесью.

Электрооглушение. Свиней оглушают электрическим током промышленной (50 Гц) или повышенной (2200-2400 Гц) частоты.

При оглушении током промышленной частоты (50 Гц) у свиней повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдаются точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Применение тока повышенной частоты усложняет конструкцию аппаратов для оглушения и не может полностью предотвратить негативные последствия электрооглушения, однако считается более предпочтительным.

В случае оглушения током промышленной частоты применяют аппараты с однорожковым стеком, его накладывают на затылочную часть головы животного. Вторым контактом служит пол бокса, на котором животное находится. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 сек.

В случае оглушения током повышенной частоты применяют двух- и трехполюсные приборы, поддерживающие напряжение тока 200-250 В, частоту 2400 Гц. При оглушении прикладывают двухполюсной стек в область заушных ямок или висков и удерживают в течение 8-10 сек.

Наиболее перспективным аппаратом для электрооглушения считаются электроразрядные щипцы (клещи). Электроразрядные шипцы фиксируются за головой животного на шее. Они бывают двух видов: с ручной индивидуальной настройкой параметров разряда и электронным устройством установки параметров. В первом случае оператор самостоятельно выставляет величину напряжения в зависимости от веса животного, опираясь на рекомендации производителя оборудования. Во втором случае сразу после фиксации щипцов, производится замер электрического сопротивления тела животного и блок электронного управления автоматически устанавливает напряжение. В результате полностью исключаются ошибки в выборе параметров оглушения: уменьшается риск образования глубокого термического ожога и переломов костей из-за сильного сокращения мышц. Также исключается вероятность негуманного убоя, когда после разряда животное парализуется, но остается в сознании. Использование электроклещей для оглушения свиней считается более гуманным способом и по отношению к анестезии углекислым газом.

Свиней также оглушают, применяя не переменный, а постоянный ток напряжением 80 В, время воздействия тока от 5 до 10 сек. Способ позволяет исключить судорожные сокращения, а следовательно, и риск кровоизлияний в мышечную ткань.

На предприятиях малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы, соединенной с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до прекращения обильного вытекания крови при обескровливании.

Оглушение пневматическими устройствами. Производится удар при помощи устройства с выскакивающим ударным бойком. Ударные бойки могут быть пороховыми, проникающими и непроникающими. Оглушение пневматическими устройствами с выскакивающим ударным бойком позволяет избежать стресса у животного, обеспечить полное обескровливание туши, достичь высокого качества получаемого мяса и считается зарубежными специалистами самым гуманным.

Оглушение свиней газовой смесью. Доля убойных цехов, в которых для оглушения свиней используется углекислый газ (CО2), увеличивается по всему миру, и число приверженцев этого способа продолжает расти.

Процесс осуществляется в герметично закрытой камере, конструктивно выполненной в виде шахты. Животные заходят в люльку, которая опускается на глубину около 3-х метров в герметичную камеру. Применяют смесь с повышенным содержанием углекислого газа – до 60%, а в некоторых случаях более 80% в главной экспозиционной точке. Продолжительность пребывания свиней в атмосфере CO2.от 45 до 60 сек. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 мин.

Анестезия газом является, как правило, обратимым процессом, поэтому важно, чтобы закалывание животного производилось сразу же после оглушения (оптимальное время от 20 до 30 сек.).

Использование газовой анестезии позволяет исключить появление дефектов, характерных для электрооглушения. Вместе с тем следует отметить, что при кажущейся «гуманности» процесса на самом деле животное испытывает значительный стресс при загоне и опускании, поэтому улучшение качества мяса при таком оглушении не существенно.

Газовая анестезия требует создания особых условий для проведения процесса, в том числе и для рабочих, должны быть предусмотрены устройства для дозирования СО2 и анализатор газовой смеси. К недостаткам этого способа следует отнести высокую стоимость и значительные выбросы в атмосферу СО2, одного из вредных веществ, негативно влияющих на экологию. Стоимость установки вместе со строительной частью может достигать 1/3 от стоимости всей линии. Экономически целесообразно применять такой вид оглушения при производительности от 100 свиней/час и выше. Способ ориентирован на предприятия средней и высокой производительности.

Убой и обескровливание

Это вторая технологическая операция, которая выполняется не позднее, чем через три минуты после оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Убой и обескровливание свиней проводят в горизонтальном или вертикальном положении. В вертикальное положение животное переводят путем его подъема на конвейер обескровливания. С этой целью после оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу и поднимают при помощи электролебедки или других подъемных устройств.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок. Способ позволяет минимизировать время от оглушения до обескровливания, тем самым обескровливание улучшается на 5-7%, при подвешивании туша не дергается, что значительно уменьшает опасность получения травмы работником. В нашей стране горизонтальное обескровливание применяется в основном в небольших хозяйствах.

Зарубежные фирмы используют комбинированный метод – сначала горизонтальное для сокращения времени после оглушения и сбора пищевой крови, а затем – вертикальное с фиксацией туш и подъемом на путь обескровливания для последующего получения крови на технические цели.

Схемы и техника обескровливания зависят от типа и мощности предприятия, направления использования крови. Применяют следующие схемы сбора крови:

— обескровливание со сбором крови только на технические цели с использованием обычных обоюдоострых ножей;

— обескровливание со сбором крови на пищевые цели (полые ножи, соединенные с открытыми емкостями) и технические цели (обычные ножи);

— обескровливание со сбором крови на пищевые цели (полые ножи, соединенные с закрытой системой) и технические цели (обычные ножи).

В случае сбора крови на пищевые или медицинские цели должны соблюдаться следующие правила:

• кровь можно собирать только от здоровых животных и использовать ее по назначению только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш на линии;
• кровь собирают не позднее 3 минут после оглушения в течение 15-20 секунд в период ее обильного вытекания и передают на дальнейшую обработку не позднее 2 часов;
• кровь собирают стерильным ножом, не более чем от 10 животных в одну емкость с оформлением паспорта, на котором указаны номера туш, от которых собрана кровь;
• для предупреждения свертывания крови в емкости добавляют стабилизаторы – 8,5-процентный раствор триполифосфата или пирофосфата натрия; 5-процентный раствор тринатрийфосфата; 10-процентный раствор лимоннокислого натрия.

Съемка шкуры

При выработке свинины без шкуры с туши снимают шкуру. Эта операция наиболее трудоемкая и может приводить к появлению повреждений на туше жировой ткани, порезов шкуры, ухудшению санитарного состояния мяса в результате попадания на него загрязнений со шкур в момент отрыва.

Участки съемки шкур оснащают стационарными площадками или пневматическими подъемно-опускными платформами для рабочих, выполняющих забеловку (съемку шкуры вручную), а также специальными шкуросъемными машинами. Предпочтение следует отдавать машинам, обеспечивающим направление съемки шкуры сверху вниз, что снижает вероятность загрязнения туши.

Удаление щетины

При выработке свинины в шкуре с туш удаляют щетину. Это важный этап, от которого зависит внешний вид свиной туши.

На этом участке сосредоточены самые дорогостоящие машины. Если свиньи поступают с грязной щетиной, то чтобы избавиться от необходимости частой смены воды в шпарчане и обеспечить требуемое санитарно-гигиеническое состояние мяса, туши необходимо промыть водой. Для этой цели на линии устанавливают моечные щеточные машины.

Процесс удаления щетины включает четыре операции: шпарку, обезволашивание, опалку, удаление сгоревшего эпидермиса.

Шпарка необходима для прогрева волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, ослабления сил удерживания щетины и качественного ее удаления. Шпарку проводят в шпарильных чанах или камерах с вертикальным положением туши.

Шпарка в чанах является более дешевым способом, но имеет недостаток – загрязненная ошпарочная вода может попасть внутрь туши. Способ ориентирован на предприятия малой и средней мощности.

Для обработки туш в шпарильном чане их опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки или другими приспособлениями, рабочие снимают путовые цепи и пневмопистолетом вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух. При введении воздуха легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, благодаря чему вода из шпарильного чана не сможет проникнуть в легкие. Подготовленные туши рабочие укладывают в шпарильный чан.

В чане туши полностью покрываются водой с температурой 63-65 °С, время шпарки составляет 3-5 минут. Продолжительность зависит от возраста, откорма, породы свиней. Поросят шпарят при температуре 55-60 оС.

При вертикальной шпарке туши опрыскиваются горячей водой на весу. Попадание воды внутрь туши исключается, однако используемая вода значительно загрязняется.

Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и исключении ручного труда, улучшении санитарного состояния туши. Экономически целесообразно применять такой вид шпарки при производительности от 100 свиней/час и выше.

Самый современный и гигиеничный на сегодняшний день способ – это так называемая конденсационная шпарка. Свиньи автоматически транспортируются в туннель и ошпариваются насыщенным паром. Конденсат, стекающий с туш, выводится через систему стока. Таким образом, туши не входят в соприкосновение с загрязненной водой, и за счет этого достигается максимальная гигиеничность процесса.

Нарушение режимов шпарки приводит к неустранимым дефектам. При использовании более высоких температур или увеличении длительности процесса луковицы щетины закрепляются в коже, и их трудно извлечь из волосяной сумки – происходит зашпарка. Это приводит к образованию трещин, и туша теряет товарный вид; щетина не выдергивается, а ломается; шкуру нельзя использовать по назначению.

При более низкой температуре шпарки выдергивание щетины будет затруднено из-за недостаточного размягчения поверхностного слоя.

По окончании шпарки производится удаление щетины в скребмашине. Затем туши дополнительно очищают вручную от остатков щетины. И в случае опалки в опалочных печах поднимают тушу на подвесной путь.

Как происходит процесс убоя свиней?

Только начав процесс разведения свиней, навряд ли вы себе представляете процесс убоя свиней. Но все равно дни идут, животные растут и набирают вес. И, в конце концов, наступает тот период времени, когда вы понимаете, что некуда дальше тянуть и нужно очень плотно заняться данной процедурой. Конечно, лучше всего забить свинью на мясокомбинате или на специальной бойне, которая предназначена для этой процедуры.

Но все же забой животных дома также может пройти без трудностей. Для этого нужно правильно подобрать место, хорошие инструменты и опираться на ниже приведенную инструкцию. Главное в этом деле не испытывать к животному никакой жалости, ну и что, что вы привыкли к нему, потому что все может случиться не так как нужно. Также очень многое в этом процессе зависит от легкости руки кольщика, то есть получится сразу все сделать или животное будет, мучатся.

Как правильно подобрать место для убоя свиней?

Первый вопрос, который нужно решить в этом процессе – это где будет происходить убой. Лучшим вариантом будет проводить убой не в здании, а на улице. Выбранное вами место необходимо убрать, посыпать толстым слоем деревянных опилок, чтобы не было видно земли. Если у вас не окажется опилок, то вместо них можно использовать солому.

После подготовки подстилки необходимо подготовить перекладину для подвешивания тушки животного. Сделать ее можно в форме качелей, только вместо этих качелей вешают тушу животного.

Следующее что необходимо подготовить это настил для разделывания туши. Его можно сделать в виде лежанки, только на высоких ножках, чтобы было удобно разделывать свинью. Нужно подготовить деревянную чурку для разделывания мяса. Чурка – это обрубленный пенек, высотой около одного метра и в диаметре примерно до восьмидесяти сантиметров. После того как вы закончили приготовление используемых инструментов для убоя, необходимо подготовить и инструменты для разделывания животного, различные тазики и миски в которые вы будете класть мясо и сало, приправы и соль.

Подготавливаем животное к убою

Следующее что мы рассмотрим это подготовка животного к убою. Первое, что необходимо сделать — это посетить ветеринара и получить справку о пред убойном состоянии животного – если вы вдруг решили завезти животное на мясокомбинат. Но если вы решили зарезать животное для своего употребления в пищу, то справку можно и не брать.

Перед тем как вы приняли решение забить свинью, само мало за двенадцать часов, необходимо перестать кормить животное, а давать пить только воду. Прежде всего, это нужно для очищения кишечника свиньи и для улучшения качественных показателей мяса. И к тому же не голодную свинью очень сложно вывести на улицу, а вот голодное животное быстро выйдет из привычного места.

Поговорим о том необходимо ли мыть свинью перед убоем. Зависит это от того в каких условиях содержалось животное. Свинью, которую содержали в тесном месте, определенно нужно будет промыть от навоза. Свинью, которую содержали в тесном месте, определенно нужно будет промыть от навоза. Но вот если животное чистое, то можно и опустить эту процедуру.

Считается, что ели помыть свинью перед убоем, то уменьшится количество микробов, а следовательно мясо будет дольше хранится. Но после забоя животного вы в любом случае подвергаете тушу тепловой обработке – маловероятно, что микробы переживут такую процедуру.

Какие инструменты используют для убоя свиней?

Важно знать, что для убоя животного нельзя использовать никакие кухонные ножи. Такие ножи могут быть хорошими и острыми, но все же для мясной работы они не пригодны.

Хотим вас сразу рассказать о том, что хорошие ножи не дешево стоят. Если вы будете искать ножи подешевле, то лучше сразу попросите чтоб вам подарили хороший нож. Так как хороший инструмент и стоит дорого. Потому что если вы приобретете дешевый нож, то потом будете вспоминать множество поговорок. Одна из них: дешевое мясо – псы едят. Профессиональные убойщики заказывают ножи в мастерской.

Хороший нож должен соответствовать следующим требованиям:

• • Хороший нож должен быть сделан из нержавеющей стали.
• • Лучшим вариантом стали является инструментальная. Мастера применяют для таких целей полотно (диск) от пил по дереву или металлу.
• • Обязательным условием является хорошая прокаленность.
• • Также хороший нож должен быть хорошо отшлифован.
• • Лезвие у ножа должно быть только с одной стороны, а не с обоих как, например, у кинжала, потому что это может быть опасным при работе с ним.
• • Рукоятка инструмента должна быть сделана только из дерева, и никакого другого материала. Пластмассовые рукоятки не подходят потому они плохо держаться в мокрых руках, и могут случайно выскользнуть.
• • Полоса стали нужно, чтобы доходила до конца рукояти. Если сталь заходит в рукоятку только на пару сантиметров, то такой инструмент вам долго не прослужит и может сломаться в неподходящий момент.
• • Необходимо чтобы рукоятка к стали была плотно прикреплена, а не приклеена.
• • Необходимо делать самую обычную и удобную рукоятку. Не нужно делать ножи из рогов животных. Пусть такие ножи дополняют какую-нибудь коллекцию. А вам необходим нож для безопасной работы.
• • Идеальный вариант, это когда рукоятка «срастается» с рукой, то есть когда вы берете в руку нож, то пальцы легко и удобно ложатся на рукоятку. И нож не болтается в руке. Но также рукоятка не должна быть слишком толстой.
• • Оптимальной длинной лезвия ножа считается около 18-20 сантиметров, но можно и 15 сантиметров.
• • Также нужно обратить свое внимание и на толщину лезвия, она должна составлять 2 миллиметра.
• • Оптимальная длина рукоятки ножа должна составлять не меньше 10 сантиметров.
• • Процесс заточки ножа должен проходить в два этапа. Первый этап – это заточка на шлифовальном станке. Второй этап – это вручную на бруске.

Небольшой совет. Лучше всего использовать несколько видов ножей.

Существует несколько видов ножей:

• • Нож для разделывания хрящей и маленьких костей. Такой нож с широким лезвием (примерно 4-5 сантиметров), форма ножа должна быть немного закруглена.
• • Нож, используемый для самого забоя животного. Ширина инструмента составляет около 2,3-3 сантиметра. Лезвие должно быть прямое. Для убоя животного в сердце длинна ножа должна быть около 20 сантиметров. А для убоя в шею можно выбрать нож и покороче около 15 сантиметров.
• • Для снятия шкуры подойдет нож с острым и коротким лезвием около 12-15 сантиметров.
• • Для зачистки шкуры от обгоревшей щетины можно взять и кухонный нож с ровным и немного затупленным лезвием. Длинна ножа должна быть около 20 сантиметров, но не меньше 15 сантиметров, из-за того что будет неудобно работать с ним. Но вот лезвие может быть толщиной около одного миллиметра; быть сделанным из черного металла.

Каким требованиям должен отвечать топор? Что касается такого инструмента, то тут нет множества вариантов. Лучшим вариантом считается специальный мясницкий топор. Лезвие у такого топора примерно 25 сантиметров, топорище крепкой специальной формы. Но если вы не смогли найти такой топор, то можно применять и обычный. И даже в случае если ручка прямая. Но и сейчас чем шире лезвие у инструмента, тем лучше и удобнее.

Только нельзя пользоваться топором, который пригоден только для колки дров.

Важно знать то, что нельзя мыть ножи и топоры в горячей воде. Потому что они быстро тупятся. После использования инструменты необходимо хорошо помыть холодной водой с использованием средств. Затем насухо вытереть. После чего завернуть инструменты в промасленную тряпку и положить до следующего применения. Нужно запомнить, что профессионал этого дела познается по используемому им инструменту. Какой у вас инструмент, как вы с ним обращаетесь и пользуетесь – такой вы специалист!

Описание самого процесса

Прежде чем забить свинью, еще нужно постараться выманить ее из сарая на выбранное вами место для забоя. Свинья, которая никогда ранее не покидало своего местечка, не захочет входить самостоятельно, особенно если ее смущают какие-либо звуки, издающиеся с улицы. Силой тащить свинью очень тяжело, и к тому же придётся запастись терпением.

Можно поступить следующим образом: надеть на голову животного кастрюлю или ведро, после того как она начнет отходить назад, то направить ее за хвост, в сторону выхода из сарая. Потом она должна идти сама иногда принюхиваясь и останавливаясь. Возле головы нужно держать какой-нибудь щиток, чтобы она не пошла назад.

Есть еще один способ, чтобы вывести животное из сарая, это посыпать весь нужный путь кормом. Голодное животное с удовольствие пойдет за ним, если вы ее не пугали, не били и в течение 24 часов не кормили перед убоем.

Практически всех начинающих фермеров пугает этот процесс, тем, что не сразу получается заколоть свинью, и тогда приходится еще долго мучать и животное и себя. Для того чтобы этого не случилось для начала следует оглушить животное. Удар необходимо наносить кувалдой или обухом тяжелого топора по голове свиньи, в лобную часть выше расположения бровей. Так вы избавите животное от долгих мучений: она упадет от потери сознания без пронзительного крика.

Процесс убоя свиней выглядит следующим образом:

• • Для начала животное необходимо положить на левую сторону, при этом держа свинью за правую переднюю ногу.
• • Нож необходимо вводить у третьего-четвертого ребра в соединение хряща.
• • Новичкам в этом деле будет проще всего нащупать сердцебиение животного и резким движением руки ввести нож в сердце.
• • После этого необходимо медленно достать нож и очень плотно закрыть отверстие чистой тряпкой.
• • Затем необходимо опалить щетину либо горелкой, либо паяльной лампой.
• • После чего верхний обгоревший слой необходимо соскребти ножом, при этом нужно поливать тепленькой водичкой, пока туша животного не станет чистой.
• • Затем, перед разделыванием необходимо подвесить тушу в горизонтальное положение, для обескровливания. Считается чем меньше крови, тем лучше качество мяса.

Нужно знать, что свинья в без сознательном состоянии также делает резкие движения ногами, когда втыкают нож. Поэтому нужно очень крепко держать животное до тех пор, пока оно не будет двигаться и не доставать нож из раны.

3.2. Технологическая схема переработки свиней

В зависимости от предназначения дальнейшей обработки со свиных туш шкуру либо снимают полностью, либо частично (крупнирование), либо обрабатывают туши в шкуре. Полную съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначена для реализации или выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий. Шкуры не снимают с туш в случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона и ветчинных изделий.

Переработка свиней производится по следующей схеме:

. Подача животных на переработку

. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

Переработка со съемкой крупонов

Переработка без съемки шкур

(забеловка туш, поддувка брюшной полости, окончательная съемка шкур)

части туш и уда-

Забеловка и съем-

Опалка и очистка

Опалка и очистка

Извлечение из туш внутренних органов

Разделка туш на полутуши

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

Клеймение, взвешивание туш и передача на холодильник

Переработка свиней со съемкой шкур

Подачу животныхдля убоя производят с условием обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней. Их помещают за 1-2 часа до убоя в предубойный загон, моют 10 минут теплой водой с помощью душирующих устройств или из шланга.

Оглушениесвиней производят в боксах, на движущихся конвейерах, либо на подвесном пути одновременно с обескровливанием.

В боксах обычно свиней оглушают электротоком промышленной частоты при помощи однорожкового стека путем однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с.

После оглушения свиней при помощи элеватора или лебедки поднимают на путь обескровливания.

В конвейерах различного типа свиней оглушают с помощью аппарата ЯО2-85-УХЛ4 или ЯО1-80-УХЛ4 и других устройств.

Электрооглушение свиней одновременно с обескровливанием применяют в тех случаях, когда кровь собирают на пищевые цели. Первым контактом служит рельс подвесного пути, вторым — полый нож.

Оглушение электротоком вызывает повышение кровяного давления и беспорядочное сокращение мускулатуры животных, напоминающие судороги. Вследствие этого нередко у свиней наблюдаются кровоизлияния в легкие и мышцы. Резкие движения свиней на конвейере обескровливания могут привести к срыву туш с путовой цепи и они падают на пол или желоб для сбора крови, что приводит к снижению качества мяса и загрязнению поверхности туши. В этом недостатки данного способа.

Этих недостатков не имеет способ оглушения свиней газовой смесью, состоящей из 65% углекислого газа и 35% воздуха. Газовой смесью животных обрабатывают 45 сек в герметизированной камере. Животное погружается в глубокий сон и остается в полной неподвижности и расслабленности мышц в течении 1-2 минут. За это время производят убой и обескровливание. При анестезировании животных газом обеспечивается быстрое и хорошее обескровливание, кровь в отдельных органах не накапливается, легче снимать шкуру и нет кровоизлияний.

Последующие технологические операции представлены на рис.5

Обескровливают свиней не позднее, чем через 2 мин после их оглушения.

На пищевые и медицинские цели кровь собирают только от здоровых животных полыми ножами или специальными установками В2-ФВУ. Полый

нож вводят в шею животного в месте соединения ее с туловищем и направляют острие ножа в сторону сердца, разрезая кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови производят в течение 8-20 сек (до полного прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели. В каждый сборник собирают кровь от 10-12 свиней.

При сборе крови только для технических целей обычно боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови, разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см.

Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером (участком подвесного пути обескровливания), оттуда ее по трубопроводу передают в цех кормовых и технических продуктов.

Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин.

Съемка шкур включает проведение ряда последовательных операций.

Вначале проводят окольцовку головы. Для этого делают разрез шкуры через затылочную часть у основания ушных раковин вдоль щековинных складок и далее на уровне одной трети нижних челюстей. Головы оставляют на тушах до полного окончания послеубойой ветеринарно-санитарной экспертизы.

Затем обнажают ахилловы сухожилия задних ног, вставляют крючья разноги и пересаживают свиные туши на путь разделки. Забеловку начинают с вырезания гузенки путем кольцеобразного разреза вокруг ее кроны. Затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения, по внутренней стороне бедра и по белой линии живота. Снимают шкуру с внутренней стороны бедра и паха, затем с брюшной части и грудной клетки, с передних ног, шеи и лопаток. Площадь забеловки для мясных туш 25-30%, а для жирных — 50%.

Для сокращения срывов и сдиров подкожного жира в процессе механической съемки шкур рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в брюшную полость свиней для придания туше округлой формы и равномерного натягивания на всех участках туши при механической съемке шкуры. Воздух подают через полую иглу в область паха, не нарушая целостность внутренних органов.

Для механической съемки шкур тушу закрепляют неподвижным захватом за нижнюю челюсть или за глазную впадину натяжным устройством. Шкура захватывается с помощью петли из цепочки или гибкого троса. Конец троса цепляют за крючок лебедки, которой шкура обрывается от туши в направлении от головы к задней части. Скорость отрыва для жирных туш 3-5 м/мин, для мясных — 10-12 м/мин.

При забеловке и механической съемке шкур могут возникать прирези мышечной и жировой тканей на шкурах. Целесообразно после отделения шкуры от туши проводить удаление прирезей со шкуры, в этом случае их можно использовать на пищевые цели. Эта операция называется о б р я д- к о й шкуры. Кроме того, при некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть в ы х в а т ы — глубокие срезы мездры, п о д р е з ы — несквозные порезы ножом с мездреной стороны и д ы р ы — отверстия в шкуре от прорези ножом.

Голову готовят к ветеринарному осмотру. Для этого голову полуотделяют по линии окольцовки, обнажая часть наружных жевательных мышц (голова остается висеть на тканях нижней части шеи), вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Допускается язык оставлять при голове и отделять его при последующей ее обработке в субпродуктовом цехе.

Извлечение из туш внутренних органовпроизводят в основном также, как у крупного рогатого скота; разница — желудочно-кишечный тракт и ливер можно извлекать без разделения и вместе с языком.

Внутренние органы извлекают из туши не позднее, чем через 45 мин после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, потом кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер или специальный стол, а затем извлекают ливер вместе с языком. Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект — в кишечный.

При разделении туш предварительно разрезают шпик по хребту ножом и растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства. При работе на разногах последний шейный позвонок оставляют целым и его разрезают на холодильнике.

После разделения от каждой полутуши отбирают пробы на трихинеллоскопию.

При зачисткетуш удаляют травмированные участки тканей (кровоподтеки, побитости), различные загрязнения, остатки половых органов. Отделяют почки и околопочечный жир, хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу и направляют в субпродуктовый цех на обработку. Зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы, внутренних органов.

Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывов подкожного жира на площади до 15% для туш 2,3 и 4 категорий.

Для получения обрезной свинины проводят подрезание шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а так же в верхней части лопаток и бедренной части. В местах подрезания на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см (отделение подрезанного шпика проводят после взвешивания полутуши).

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизытуш и органов (на соответствующих участках) проводят их маркировку.

Продолжительность передвижения туш мяса от места зачистки до приемо-сдаточных весов не должна превышать 13 мин.

После взвешивания туши направляют в холодильник.

Переработка свиней без съемки шкур

Переработка свиней со шпаркой туш осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих шпарильные чаны и опалочные печи (рис. 6).

Подача на переработку, оглушение и обескровливаниесвиней (п.1,2,3) производят как и при переработке без съемки шкур.

Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиней перед шпаркой в чанах.

Шпаркусвиных туш производят в шпарильных чанах (температура воды 63-65 0 С), продолжительность процесса 3-5 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается, вследствие чего луковицы щетины легче выходят из волосяной сумки.

При перешпарке (повышенная температура воды или увеличенная продолжительность) коагулируют белки дермы (сваривание коллагена), в результате чего щетина сжимается и при оскребке не будет выдергиваться

(будет ломаться), так как луковица не сможет выйти из волосяной сумки, при недошпарке щетина так же плохо выдергивается.

Для шпарки используют прямоугольный чан, ширина которого соответствует длине свиной туши, а длину рассчитывают по заданной производительности. К шпарильному чану туши подают конвейером или по подвесному пути, а затем по наклонному участку пути их опускают в чан. Туши размещают головами в одну сторону и передвигают вручную (веслом) или касающимся толкателем.

Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Нарушение режима приводит к неустранимым дефектам (недошпарка, лопнувшая кожа). Если при погружении туши в чан вода попадает в легкие, они подлежат выбраковке. Причиной попадания воды в легкие может быть повреждение трахеи при обескровливании или при погружении туш свиней, у которых еще сохранились дыхательные движения.

Для предотвращения загрязнения туш важно чаще (не реже 1-2 раз в смену) менять воду в шпарильном чане и тщательно промывать его после каждой смены.

После окончания шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в скребмашину, где их очищают от щетины механическими скребками-лопатками с загнутыми концами, закрепленными на поверхности вращающихся волов на резиновых прокладках. В машинах туши обильно орошают горячей водой (63-65 0 С). Щетина из скребмашины удаляется водой.

Очищенная туша из машины поступает на приемный стол, где остатки щетины удаляют вручную. Затем туши на разногах элеватором или лебедкой поднимают на подвесной путь и направляют для дальнейшей обработки.

Опалка туш. После удаления щетины с туш на скребмашинах от них остаются мелкий волос, пух и верхний слой шкуры — эпидермис (водонепроницаемый слой шкуры). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий будет мешать проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов. Поэтому его, а так же мелкий волос и пух удаляют сжиганием, опаливанием горелками или в опалочных печах. Опалка не только придает туше хороший внешний вид, но и дезинфицирует ее от бактерий присутствующих не только на поверхности кожи, но и в волосяных сумках.

Опалочная печь имеет форму цилиндра, расходящегося на роликах на два полуцилиндра. Внутренняя сторона смонтирована из специально огнеупорного кирпича. Каждая половина печи обогревается пламенем из форсунок. Температура в опалочных печах 1000-1200 0 С, продолжительность опалки 15-20 сек. Свиная туша подается к печи по подвесному пути в вертикальном положении. Поверхность нормально опаленой туши равномерно коричневого цвета, без трещин и глубоких ожогов кожи.

После опалки туши сразу обмывают под душем, сгоревший слой кожи (эпидермис и часть дермы) очищают ножом или в полировочной машине, а затем снова тщательно промывают.

Дальнейшую обработку туш (извлечение внутренних органов, разделение на полутуши, зачистку, клеймение и взвешивание производят как и при переработке свиней без съемки шкур.

Переработка свиней со съемкой крупона

Крупонирование – это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую и спинную части шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис. Обработку производят в следующей последовательности: подачу на переработку, оглушение, подъем на путь обескровливания и обескровливание производят как и при переработке свиней со съемкой шкуры и последующую поддувку воздухом грудной полости перед шпаркой в чанах — как и при переработке свиней без съемки шкур.

Для шпарки брюшной части туши погружают в шпарильный чан в люльках, смонтированных на конвейере шпарильного чана, спиной вверх (рис.7). Глубина погружения – 15-20 см выше линии сосков. При этом крупон не подвергается шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана. Температура воды в чане 63-65 0 С, продолжительность шпарки 3-5 мин. После окончания шпарки туши конвейером выгружают из чана в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. При необходимости туши дополнительно очищают на столе доскребки, затем поднимают элеватором на подвесной путь.

Перед съемкой крупонаего выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3-4 мм) по границе ошпаренной брюшной и неошпаренной спинно-боковой частями и поперек туши — у основания хвоста и у основания головы.

После этого производят забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью механической съемки крупона.

Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.

Для удаления остатков щетины и эпидермиса ошпаренные участки туш опаливают ручными газовыми горелками, паяльными лампами или с помощью других устройств с таким расчетом, чтобы спинная часть, с которой снят крупон, не подвергалась высокой температуре. Затем очищают ножами от остатков щетины и промывают душирующими щетками.

Дальнейшие технологические операции (извлечение внутренних органов, разделка на полутуши и т.д.) аналогичны переработке туш со съемкой шкуры.