Маркировка яиц: категория, вид, вес

Маркировка яиц: категория, вид, вес

Приходя в магазин, практически каждый человек сталкивается с вопросом, как правильно выбрать свежее вкусное яйцо на завтрак. На прилавках обычно представлено несколько видов яиц. Разобраться в том, какое яйцо принесет пользу, поможет маркировка яиц.

Согласно требованиям российского законодательства, все яйца, выпускаемые птицефабрикой, должны маркироваться соответствующим образом. Штамп ставится на каждое яйцо сбоку.

Маркировка

Маркировка состоит из двух частей. Первый знак – это возраст продукта (максимально допустимый срок хранения), второй знак маркировки яйца – категория (размер яйца).

Первый знак маркировки – это русские буквы, второй – цифра.

Выделяются две разновидности яиц: диетические и столовые.

Столовые яйца маркируются буквой «С». Маркировку на них наносят чаще всего синими или фиолетовыми чернилами. Допустимо отсутствие маркировки на яйце, если срок хранения нанесен на саму упаковку (тару) для хранения и переноски яиц. Единственное условие: срок годности не должен быть внутри самой тары, его надлежит помещать на видное место. Хранятся столовые яйца при комнатной температуре до 25 дней, в холодильнике они могут сохраняться до трех месяцев.

Маркировка диетического яйца – буква «Д». Наносится штамп красными чернилами. Диетическое яйцо не является особым сортом или разновидностью яиц, как полагают некоторые покупатели. От столового его отличает исключительная свежесть. Такое яйцо не сможет перенести температуру ниже нуля и подлежит реализации в течение семи дней. День, когда курица снесла яйцо, в учет не берется. Благодаря небольшому сроку хранения и реализации диетические яйца всегда остаются свежими. Отличительной чертой является возможность употребления диетических яиц сырыми. Белок в таком яйце имеет плотную структуру, а желток плотный, не болтается, воздушный мешочек внутри яйца около четырех миллиметров в высоту.

Примечание: диетические свежие яйца всегда сложно очистить от скорлупы.

Категории яиц

Вторая часть в маркировке яиц – это число или буква, обозначающая категорию, или величину яйца.

По государственным стандартам принято выделять категории, маркируемые «1», «2», «3», «В», «О»:

• «3». Самое маленькое яйцо, третьей категории, его вес колеблется в пределах от 35 до 45 граммов.
• «2» – вторая категория яйца размером от 45 до 55 граммов.
• «1» – первая категория яиц с весом от 55 до 65 граммов.
• «О» – отборное яйцо. Относительно крупное, его вес может быть от 65 до 75 граммов.
• «В» – высшая категория яиц-гигантов. Их приблизительный размер начинается от 75 граммов.

Иногда можно встретить на упаковках яиц надпись «органическое». Это не относится к российской классификации и печатается производителями для привлечения внимания покупателей к тому, что куры, снесшие яйцо, питались экологически чистыми кормами. Контроль со стороны государства за этой информацией не осуществляется.

Что значит маркировка на яйцах «СВ»? Это столовое яйцо высшей категории. То есть это яйцо может храниться до 25 суток в помещении и имеет вес более 75 граммов. По такому же принципу маркировка «Д2» будет означать, что срок годности у него — не более недели, а размер колеблется в пределах 45-55 граммов.

Маркировка импортных яиц

Нередко на полках, особенно в приграничных городах, можно заметить маркировки «S» — «XL». Что это значит? Дело в том, что большинство стран Европы и мира используют обозначения категории на латинице, а число в маркировке говорит о стране, в которой яйцо было произведено.

Так, по международным стандартам «1» означает, что страна производства — Бельгия, «2» – Германия, «3» – Франция, и шестеркой обозначаются Нидерланды.

Латинские буквы имеют следующие значения:

• «S» – это мелкое яйцо размером менее 53 граммов;
• «M» – яйцо, чей вес может составлять 53-63 граммов;
• «L» – это яйца с весом от 63 до 73 граммов;
• «XL» – самое большое яйцо, сравнимое с российской высшей категорией. Его вес начинается от 73 граммов.

В кулинарных книгах для приготовления по умолчанию речь идет о яйцах третьей категории или яйцах размера «S».

Требования к куриным яйцам, маркировка свежести яиц

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ

Food chicken eggs. Trade descriptions

ОКС 67.120.20
ОКП 98 4135
98 4145

Дата введения 2014-07-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским и технологическим институтом птицеводства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИТИП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 462-ст

4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений международного стандарта ЕЭК ООН EGG-1* «Яйца куриные пищевые в скорлупе»
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам можно получить, перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru. — Примечание изготовителя базы данных.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на торговые описания пищевых куриных яиц, полученных от кур вида Gallus gallus, и устанавливает систему кодирования для ведения электронной торговли, коды для обозначения требований покупателя к указанному продукту.

Стандарт не распространяется на инкубационные и термически обработанные яйца.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 52943-2008 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 54486-2011 Яйца пищевые. Термины и определения

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52943, ГОСТ Р 54486, ГОСТ 31654, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 диетическое (свежее) яйцо: Яйцо, которое не было подвергнуто мойке или чистке, собирается ежедневно, срок хранения не превышает семи суток.

3.2 охлажденные яйца: Яйца, охлажденные в помещениях, где температура искусственно поддерживается от минус 2 °С до 5 °С.

3.3 яйца, обработанные с целью их сохранения: Яйца, которые были обработаны с использованием газовой смеси, отличающейся по своему составу от атмосферного воздуха, или яйца, прошедшие какую-либо иную обработку с целью их сохранения.

3.4 незначительно загрязненные яйца: Яйца с поверхностным загрязнением, не превышающим 1/8 общей поверхности скорлупы.

3.5 треснувшие яйца: Яйца с видимыми невооруженным глазом повреждениями скорлупы, но с неповрежденной подскорлупной оболочкой.

3.6 битые яйца: Яйца с треснувшей скорлупой и поврежденной подскорлупной оболочкой и, соответственно, обнаженным содержимым.

3.7 инкубированные яйца: Яйца с момента их закладки в инкубатор.

3.8 товарная партия: Партия яиц из одного и того же места производства или упаковочного центра, снесенных в один и тот же день или имеющих одинаковый минимальный срок годности или дату упаковки, упакованных в одинаковую тару, произведенных с использованием одного и того же способа содержания несушек и, в случае калибровки, имеющих один класс качества, и представляемых одновременно для целей контроля.

3.9 дата снесения: День, когда были снесены яйца.

3.10 рекомендуемый срок потребления (срок годности): Дата, до которой яйца сохраняют свои потребительские свойства при условии их надлежащего хранения.

3.11 код производителя (упаковочного центра): Цифровое обозначение места производства.

4 Основные нормативные положения

4.1 Минимальные требования к пищевым куриным яйцам

4.1.1 Яйца должны быть получены от кур, содержащихся на предприятиях (фермах), функционирующих на постоянной основе в соответствии с действующими нормами страны-импортера в отношении пищевой безопасности и контроля.

4.1.2 Яйца должны быть:

— с неповрежденной скорлупой (не треснувшей и не битой);

— без загрязненной скорлупы (без пятен крови и помета), допускается незначительное загрязнение;

— без посторонних веществ, видимых при просвечивании;

— без запаха (допускается легкий запах холодильной камеры для охлажденных яиц и легкий запах, обусловленный методом обработки, с целью их сохранения);

— без поверхностной влажности.

4.2 Требования покупателя к яйцам кур и их кодирование

4.2.1 Коды для обозначения требований покупателя к пищевым яйцам сгруппированы по 18 наименованиям, каждому из которых соответствует определенный номер поля; коды требований располагаются последовательно друг за другом в порядке возрастания номеров полей. Всего последовательность кодов занимает 20 позиций, 11 из которых не используются. Неиспользуемые позиции заполняются нулями. Используются цифровые коды. Диапазоны значений кодов определяются в последующих пунктах раздела 4.

Коды устанавливают в соответствии с требованиями таблицы 1.

Требования к качеству яиц. Маркировка. Упаковка и хранения

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлуп- ной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц: красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; выпивка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешен, ными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой. I На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические — Д, [ столовые — С), категорию (высшая — В, отборная — 0, первая — I, [ вторая — 2, третья — 3) и дату сортировки (число и месяц), на сто- I ловых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрирован; ного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6—12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.

Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты из них

Качество яиц куриных должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 21.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, поступившие в реализацию не позднее 5-7 сут., не считая дня снесения, не хранившиеся при минусовых температурах или в известковом растворе.

На каждое диетическое яйцо ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца, числа снесения, вида и кате, гории (Д1, Д2).

Таблица 21

Высота воздушной камеры по большой оси, мм

Масса яйца, г. не менее

Диетические

Неподвижная, не более 4

Прочный, малозаметный, контуры видны нечетко, центральное положение, малоподвижен

Столовые свежие

Неподвижная, не более 7

Допускается незначительное перемещение от центрального положения

Несколько подвижная, не более 13

Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся

Недостаточно плотный, просвечивающийся

Столовые холодильниковые и известкованные

Малоподвижная, не более 11

Прочный, малозаметный, перемещающийся, центральное положение, допускается небольшое отклонение

Недостаточно плотный, просвечивающийся

Подвижная, легкоперемещающаяся, не более 13

Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся

Просвечивающийся, допускается водянистый

Столовыми называют яйца массой 43 г. назависимо от срока снесения, а также массой 44 г и более по истечении 5-7 сут. со дня снесения. Их подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие столовые яйца — это яйца, хранившиеся при температуре — 1. -2°С не более 30 сут. со дня снесения.

Холодильниковые столовые яйца — это яйца, хранившиеся при температуре — 1. — 2 °С более 30 сут. со дня снесения.

Известкованные столовые яйца — это яйца, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые также и от качества делят на I и II категории. Категорию яиц устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности и положению, по состоянию белка, воздушной камеры и ее высоте по большой оси.

Эти показатели (кроме массы и состояния скорлупы) опреде ляют просвечиванием яиц на овоскопе.

Скорлупа всех видов и категорий яиц должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.

Не допускаются к реализации яйца: массой менее 43 г (мелкие); с загрязненной скорлупой; отнесенные к пищевым неполноценным или к техническим отходам.

В зависимости от дефекта и степени его развития яйца делят на пищевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические.

К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи, насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, яйца с высотой воздушной камеры по большей оси более 13 мм.

К техническим отходам относятся яйца с дефектами: тёк, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, яйца миражные и с острым неулетучивающимся запахом.

Бой — нарушение целостности скорлупы. К нему относят насечку скорлупы и мятый бок.

Выливка — смешение желтка с белком. Различают полное и частичное смешение.

Запашистость — наличие в яйце постороннего запаха. Наблюдается при совместном хранении яиц с пахучими веществами.-

Малое пятно — под скорлупой мелкие неподвижные пятна общим размером менее 1/8 поверхности яйца; появляется в результате развития плесени и бактерий при хранении яиц при повышенной температуре и относительной влажности воздуха.

Присушка — присыхание желтка к скорлупе, связанное с всплывапием желтка вследствие ослабления или разрыва градинок. Проявляется при длительном хранении япц в ящиках без переворачивания. Тек — яйца с поврежденными оболочками и полным или частичным вытеканием содержимого.

Красюк — смешение желтка и белка, вызванное разрывом желточной оболочки при длительном хранении яиц.

Кровяное кольцо — на поверхности желтка при просвечивании видны пятно или кровеносные сосуды зародыша в виде кольца; возникает в результате развития оплодотворенного зародыша при хранении яиц при повышенной температуре (21 «С и выше.).

Большое пятно — плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/8 всей поверхности яйца.

Тумак плесневый — яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пути; белок н желток смешаны, запах плесневелый.

Тумак бактериальный — яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна; поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом, возникает в результате поражения гнилостными бактериями.

Миражные яйца — неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, яйца с острым неулетучивающимся запахом.

Экспертиза качества куриных яиц. Требования к качеству, дефекты яиц.

Основное требование, предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть. Свежее яйцо при просвечивании должны быть без видимых изменений, воздушная камера сравнительно небольшая. При правильном сборе и хранении в надлежащих условиях они могут быть свежими в течение 3 – 4 недель и более.

Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории (но не более 1 вагона), упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускается наличие еще одной категории не более 5 дат сортировки.

Допускается при поставке яиц в пределах района (области) заверять печатью (штампом) ветеринарной службы документ о качестве (паспорт качества).

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г.

Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц производят выборку. До 10 упаковочных единиц отбирают 1 упаковочную единицу (шт), от 11 до 50 – 3 упаковочных единицы, от 51 до 100 – 5 упаковочных единиц, от 101 до 1000 – 15 упаковочных единиц.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест, разных слоев партии (сверху, из середины, снизу)

Органолептические исследования яиц

При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту, целостность скорлупы яиц. Она должна быть чистая, цельная, крепкая с матовой поверхностью. Яйца с загрязненной и с поврежденной скорлупой выпускаются для немедленного использования, если отсутствуют признаки их порчи.

Для органолептического исследования разбивают яйцо, его содержимое осторожно выливают на чашку и определяют запах, цвет, форму желтка, консистенцию и соотношение отдельных частей белка.

В свежем яйце желточная оболочка эластичная, упругая, желток сохраняет выпуклую форму. Но в процессе хранения яиц оболочка теряет эти свойства, желток приобретает сплошную форму.

Овоскопирование. Основное требование предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть. Для выделения пороков яйца просвечивают в лучах направленного источника света на овоскопе. Свежие яйца выглядят желтоватыми (с белой скорлупой) или розовато – красными (с коричневой скорлупой) с красноватым полем в области желтка. При овоскопии выявляются мелкие трещины, незаметные невооруженным глазом, высоту пуги, состояние белка и желтка, наличие пороков.

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые полноценные, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым полноценным относят свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги не более 13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение).

При овоскопии яиц на скорлупе нередко обнаруживают светлые пятна (мраморность). Их размеры колеблются от булавочной головки до обширных пятен. Это обусловлено скоплением протеина, который активно задерживает влагу и поэтому лучше пропускает свет. Между мраморностью скорлупы и качеством содержимого яйца зависимости не существует. Такие яйца чаще относят к разряду хрупких, ибо их скорлупа тоньше обычного и вследствие этого менее прочная.

Пищевые неполноценные яйца.

1. «Бой» или яйца с поврежденной скорлупой – «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки) – пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи.

2. «Присушка» – возникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величены участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку».

3. «Выливка яйца», в которых произошло частичное смешивание желтка с белком, без порочного запаха. При частичном смешивании желтка с белком дефект называется «малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запаха – «большая выливка».

4. «Малое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

5. «Запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятого из окружающей среды.

6. «Окачка» — возникает от толчков. При данном пороке скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной оболочки («выливка») или при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив).

7. «Легковес» – брак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения, с частичным высыханием их содержимого. Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес его 40 гр

8. «Усушка яйца» – потеря яйцом части влаги в процессе хранения.

9. «Большое пятно» — яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.

Яйца с пищевыми пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах для приготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для использования в своем хозяйстве.

Технический брак яиц.

1. «Тумак» – порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.

2. «Кровяное кольцо» — в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета.

3. «Кровяное пятно» – характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании.

4. «Красюк» – яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком.

5. «Тек» – технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.

6. «Затхлое яйцо» – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.

7. «Большое пятно» – образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца.

8. «Задохлик» – яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем.

9. «Миражные яйца» – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

10. «Зеленая гниль» – выражается в зеленом цвете белка и резким неприятным запахом.

Яйца с пороками, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилизацию.

Виды и требования к качеству пищевых куриных яиц

Куриные пищевые яйца в соответствии с действующим стандартом, в зависимости от сроков хранения и качества, подразделяются на диетические и столовые. Диетические – это яйца, срок хранения которых со дня снесения не превышает 7 суток. Столовые – яйца со сроком снесения до 25 суток, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Диетические яйца, срок хранения которых превысил 7 суток, переводятся в столовые.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на три категории: отборная, первая и вторая.

Отборные яйца имеют массу не менее 65г; яйца первой категории – не менее 55г; яйца второй категории – не менее 45г. Яйца стандартные по показателям качества, массой 35-45г, относят к мелким и используют для промышленной переработки.

Качество яиц оценивают на овоскопе по состоянию белка, желтка и воздушной камеры. Диетические яйца должны отвечать следующим требованиям: воздушная камера должна быть неподвижная, высотой не более 4мм; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. Белок прочный, светлый, прозрачный.

У столовых яиц воздушная камера может быть несколько подвижна, высотой не более 7мм (для холодильниковых яиц – не более 9мм). Желток прозрачный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения (для холодильниковых яиц – желток перемещающийся). Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Скорлупа у диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов и других вредных веществ.

Для промышленной переработки используют:

— яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям стандарта со сроком хранения не более 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранящиеся не более 90 суток.

— мелкие яйца массой от 35 до 45 г, соответствующие по остальным показателям требованиям стандарта.

— яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.

Яйца, относящиеся к техническому браку (малое и большое пятно, красюк, тёк, кровяное пятно, затхлое яйцо, тумак, зеленая гниль, миражное яйцо, запашистое яйцо, выливка, присушка) приемке не подлежат.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Категории куриных яиц: какие бывают и чем отличаются?

Человек начал употреблять в пищу куриные яйца очень давно, даже не подозревая о пользе, которая в них таится. Теперь наука позволяет полностью понять, что можно получить при наличии яиц в ежедневном рационе, сколько в них полезных веществ, калорий и не только. Благодаря тому, что кур стали выращивать на птицефермах, количество получаемых яиц возросло в несколько десятков раз, что поставило вопрос о разграничении категорий данного продукта, о которых пойдет речь далее.

ГОСТ на куриные яйца

Чтобы потребление куриных яиц было безопасным, применяются требования к качеству данной продукции. Технические условия получения и хранения, проведение всех лабораторных анализов, сортировка по размеру, весу и цвету – все это является нормой для птицефабрики, занимающейся реализацией яиц. Чтобы продукция соответствовала ГОСТу, она должна быть оценена по таким параметрам, как:

• наличие чистой и целой скорлупы, на ней не должно быть грязи, пятен и механических повреждений, но может быть несколько полос или точек;
• если яйцо полностью пригодное, но грязное, его обмывают моющими средствами, разрешенными в рамках ГОСТа;
• проверяется и белок с желтком, которые не должны иметь тухлый запах или другие аномальные черты.

Чтобы правильно определить сорт яйца и его свежесть, для каждой партии проводится экспертиза. Процесс состоит в следующем:

• каждая партия проверяется при помощи любых, случайно выбранных двух-трех яиц;
• выбранные экземпляры проверяются овоскопированием, которое может показать, насколько прозрачно яйцо и подвижен желток;
• если в образцах выявляются какие-либо проблемные моменты, вся партия проверяется на овоскопе и делается общее заключение, которое говорит о качестве данной продукции.

В продажу для супермаркетов и магазинов должны поступать только те яйца, которые прошли ГОСТ-контроль и получили соответствующие документы. Оставшиеся экземпляры, скорлупа которых так и осталась грязной, транспортируются в кондитерские и хлебопекарные цеха, где их сразу же используют, и продукт не пропадет. Благодаря ГОСТу, можно получить одинаковые по размеру, весу и цвету яйца, быть уверенным в их свежести, так как в этом случае есть также контроль за их сроками хранения.

Для тех, кто желает проверить, соответствует ли продукция нормам, нужно знать, что для пищевых яиц ГОСТ имеет цифровое определение – 31654-2012, где подробно описано, какими качествами и внешним видом должен обладать товар, расположенный на прилавках магазина или супермаркета. Этот нормативный документ является единым для ряда стран:

Если говорить конкретно о России, то для данной территории действует свой ГОСТ, номер которого – Р 52121-2003. В нем идет подробная классификация яиц по категориям и виду, кроме того, указываются нормы маркировки и хранения продукции, которая подлежит реализации.

Основные виды

Куриные яйца можно разделить на два основных вида, по которому их классифицируют – это диетические и столовые. Первый вариант представляет собой наиболее свежий продукт, который можно пить сырым. Есть вполне конкретные сроки, до которых яйцо считается диетическим, а именно: одна неделя с того момента, как оно было снесено. Эта продукция не подлежит хранению при минусовых температурах. После процедуры варки диетический продукт очень трудно очищается. Чтобы точно знать, что на прилавке лежит именно свежее яйцо, стоит искать букву Д.

Если говорить о более конкретных характеристиках, которые предусмотрены в ГОСТе, то в диетических яйцах проверяют состояние воздушной камеры, которая должна быть неподвижной. Если говорить о желтке, то он должен быть прочным, плохо видимым, без четких контуров, занимающим центральное положение и не меняющим его. Белок, в свою очередь, должен быть плотным, светлым и прозрачным.

Столовое яйцо – это то, что хранится более недели, и сроки могут достигать одного месяца в условиях комнатной температуры или же трех месяцев при хранении в холодильнике. Этот вариант уже не советуют употреблять в сыром виде, лучше сварить или обжарить. Такую продукцию обычно маркируют при помощи буквы С.

Если смотреть описание ГОСТа, то для яиц, которые хранятся в комнатных условиях, где температура не превышает 20 градусов и не ниже нуля, воздушная камера должна быть неподвижной, но в некоторых случая может немного смещаться. Желток должен быть прочным и плохо заметным, может незначительно двигаться по яйцу и отходить от центрального положения. Белок должен быть плотным, светлым и прозрачным.

Для столовых яиц, которые хранятся в условиях, когда температура равна -2 и до нуля, воздушная камера также должна быть неподвижной или немного смещаться. Желток – прочный, плохо заметный, может смещаться от цента. Белок может быть плотным или обладать меньшей плотностью, должен быть светлым и прозрачным.

Классификация по размеру

На прилавках магазинов можно встретить яйца разной ценовой категории, и чаще всего эта разница продиктована размером продукта. Различия в величине могут иметь ряд причин:

• возраст кур-несушек;
• вес птиц;
• различия в породе;
• условия, в которых они содержатся.

Молодые курочки всегда несут маленькие яйца, и чем больше они вырастают, тем больше становится размер их кладки. Кроме того, маленькие по весу птицы будут нести мелкие яйца, а большие – более крупные. Порода также немаловажна, если куры мясные, то яйца у них будут побочным продуктом, а значит, мелкими и в малом количестве. Яйценосные и мясо-яичные породы являются основным источником крупных и средних яиц.

Поскольку яйца отличаются друг от друга довольно сильно, логичным стало введение марки, которая бы показывала величину продукта. Маркировка является неотъемлемой частью производства яиц, которые проходят полный цикл проверок, после которых поступают в магазины. В России существуют действующие нормы, соответствующие ГОСТу, по которым можно узнать свежесть яиц и их величину.

Если на яйце есть буква Д – это диетический продукт, срок хранения которого не должен превышать недели. Наличие буквы С говорит о том, что перед нами столовое яйцо, которое хранится не больше 25 дней. Кроме основной буквы, рядом может быть сопутствующий знак, который также имеет важное значение:

• В – лучшие яйца, относящиеся к высшей категории, их вес обычно составляет более 75 граммов;
• О – отборные экземпляры, их вес может быть в пределах 65-74 граммов;
• 1 – это 1 категория, к которой относят яйца с весом 55-64 грамма;
• 2 – вторая категория, где вес составляет 45-54 грамма;
• 3 – третья категория, вес яиц от 33 до 44 граммов.

Пищевые яйца, которые проходят весь процесс на производстве и за его пределами, являются наиболее пригодными для употребления. Выбирать какой-то определенный размер можно из соображений экономии или пожелания, так, яйца с маркировкой С3 будут самыми дешевыми, но есть вероятность, что их несли молодые птицы, что может быть для кого-то важным. Экземпляры с наименованием С1 чаще всего встречаются на прилавках, так как они имеют средний вес и размер, а значит, получаются у большинства кур, кроме того, стоимость у них адекватная. Если говорить о маркировке С0, то они относятся к наиболее желаемым продуктам, так как имеют большой вес и размер, а некоторые из экземпляров могут иметь двойной желток.

Для того чтобы вся продукция, которую получают птицефермы, была правильно оценена, есть определенные стандарты, которые позволяют присвоить код ОКПД 2, который гарантирует, что яйца свежие и рассортированы в соответствии с размером и весом. Если продукция привезена из-за рубежа, то сорта яиц тут будут вычисляться иначе:

• S – вес меньше 53 граммов;
• M – вес от 53 до 63 граммов;
• L – от 63 до 73 граммов;
• XL – более 73 граммов.

Обычно такая продукция приходит в упаковках, на которых присутствуют цифры, обозначающие место, откуда они прибыли:

• 1 – для Бельгии;
• 2 – для Германии;
• 3 – для Франции;
• 6 – для Голландии.

Таким образом, покупая яйца в магазине, стоит обращать внимание на маркировку, чтобы приобрести лучший продукт за оптимальную стоимость.

Рекомендации по выбору

Яйца являются важным ингредиентом в меню каждого человека, их рекомендуют давать детям, потому важно уметь правильно их выбирать. Можно обращать внимание на их размер, который дает определенные понятия о том, какие куры их несли. Маленькие яйца от молодых кур могут принести больше питательных и полезных веществ, потому некоторые рекомендуют покупать именно их. Однако в этом случае есть и существенный минус, меньший вес вынуждает использовать большее количество яиц в приготовлении пищи и кулинарии.

В соответствии с различием в размерах оптимальным габаритом, который даст возможность получить достаточное количество белка и желтка, не превышающего норму по калориям, является размер С1. Кроме выбора размера, стоит учесть еще целый ряд факторов, которые дадут возможность получить свежий и качественный продукт.

1. Наличие срока годности, которые по нормам ГОСТа должны быть указаны на самом яйце, если оно продается поштучно, или на упаковке.
2. Стоит смотреть на то, кто именно производит продукцию. Завод, который расположен ближе всего к месту продажи будет приоритетным, так как время на перевозку сводится к минимуму.
3. Кроме этого, необходимо проверить свежесть продукта, для чего нужно встряхнуть и послушать. Если слышно, как внутри болтается желток и бьется о стенки скорлупы, значит, яйцо несвежее, и его не стоит покупать. Если никаких колебаний не ощущается, значит, все соответствует норме.
4. Кроме оценки самой продукции, стоит обратить внимание и на то, где она расположена в супермаркете или магазине. Яйца являются тем продуктом, который быстро впитывает запахи, а значит, соседство с ароматными товарами будет нежелательным. Для упакованных яиц стоит оценить саму упаковку, проверить ее на наличие плесени и любых пятен, которые могут свидетельствовать о нарушениях в правилах хранения.
5. Когда все технические моменты были рассмотрены, стоит уделить внимание еще одному критерию, который также имеет огромное значение – это внешний вид самих яиц. Если на скорлупе грязь, трещины или пятна, то подлинность маркировки можно поставить под сомнение. Очень важно выбирать те экземпляры, на которых нет повреждения скорлупы, потому как через них внутрь попадают микроорганизмы, которые ускоряют процесс порчи яйца и уменьшают количество полезных веществ в них, а могут стать еще и опасными, если пролежат довольно долго.

Многие считают, что лучше всего брать большие яйца, потому как ими можно наесться, и они не так быстро расходуются. Это, безусловно, так, но такого размера продукцию получают от старых кур, которые уже не способны давать кладку с большим количеством полезных веществ.

Таким образом, получается, что большие габариты дают возможность насытить желудок, а маленькие – питают организм полезными веществами.

Кроме размера, вызывает вопрос и цвет продукта, многие считают, что лучше есть белые, но есть и те, кто настаивает на употреблении коричневых яиц. На самом деле нет никакой разницы в том, какой окрас имеет скорлупа, так как в середине яйца совершенно одинаковые. Такая дифференциация стала возможной благодаря разведению разных пород кур, которые имеют оперение не только белое, но и коричневое, а некоторые, даже черное. Прогресс не стоит на месте, потому появление новых пород живности вносит свои коррективы, но при правильном содержании и уходе куры любых мастей несут одинаковые яйца.

Поскольку далеко не все производители придерживаются норм во время разведения кур, плохо за ними ухаживая, существенно возрастает риск заражения их сальмонеллезом. Это очень опасная болезнь, потому стоит обезопасить себя от нее. Те яйца, которые имеют на своей скорлупе помет и прилипшие перья могут нести в себе опасное заболевание. Болеют им сами куры, а потому их помет и внешняя поверхность скорлупы будут содержать вредоносные бактерии. Чтобы обезопасить себя, стоит выбирать чистые яйца и перед употреблением их в пищу обмывать теплой водой и мылом, а лучше всего, вообще, использовать стерилизатор.

Это лишь основные моменты, на которые стоит обращать внимание во время похода в магазин за яйцами. Данный продукт очень полезен для человека, его ежедневное употребление имеет колоссальное положительное влияние на здоровье, потому так важно уберечь себя от некачественной покупки.

Еще больше о куриных яйцах вы узнаете из следующего видео.

Что означает маркировка куриных яиц

Содержание статьи

• Что означает маркировка куриных яиц
• Чем отличаются белые яйца от коричневых
• Как варить яйца, чтобы они хорошо чистились

Чем отличаются диетические и столовые яйца

Первый знак в маркировке яйца – буква «Д» или «С» означает отнесение его либо к диетическим («Д») продуктам, либо к столовым («С»).

Яйца считаются диетическими в течение недели после того, как курица их снесла – соответственно, срок их реализации не может превышать семи дней. Их маркируют красным штампом и в обязательном порядке наносят дату сортировки (именно от этого времени начинается отсчет «возраста» продукта).

Яйца с маркировкой «Д» рекомендованы для детского и диетического питания, и они особенно вкусны (считается, что лучше всего употреблять яйца на 3-4 день после снесения). Однако в магазинах такую продукцию можно встретить нечасто, особенно в тех регионах, где птицеводство не очень развито: ведь за то время, пока диетические яйца дойдут до потребителя, они уже могут перейти в категорию «столовых».

Столовые яйца помечаются синим штампом с буквой «С», а срок их реализации составляет 25 дней с момента снесения, а указание даты сортировки на скорлупе уже не является обязательным (при условии, что эта информация содержится на упаковке продукта).

Какие бывают категории куриных яиц

По размеру куриные яйца разделяют на 5 категорий, и маркируют цифрами от 1 до 3, либо буквами «О» или «В».

Маркировка «3» – яйца третьей категории, самые мелкие. Их «расчетный» средний вес составляет 40 грамм, вес отдельного яйца может колебаться в диапазоне от 35 до 44.9 грамм. Мелкие яйца обычно несут молодые куры, они бывают очень вкусны, но на прилавках магазинов появляются нечасто – покупатели не любят такую «мелочь».

Маркировка «2» – вторая категория, яйца весом от 45 до 55.9 грамм. Средний вес яйца второй категории составляет 50 грамм. А, если вычесть вес скорлупы (на которую приходится около 12% массы яйца) – такое яйцо будет весить от 40 до 50 граммов. Именно такие яйца принято считать «средними» в рецептах (расчетный вес «содержимого» яйца в отечественной кулинарии принят за 40 грамм).

Маркировка «1» – яйца первой категории, вес которых может составлять от 55 до 64.9 грамм, а средний вес в соответствии с нормативами 60 грамм. Яйца этой весовой категории часто встречаются на прилавках магазинов и считаются наиболее сбалансированными по составу. Именно их чаще всего называют «средними» современные хозяйки, делясь друг с другом кулинарными рецептами.

Маркировка «О» означает «отборное». Средний вес яиц отборной категории – 70 грамм (от 65 до 74.9). Такие яйца уже производят впечатление крупных и пользуются спросом у покупателей – особенно с учетом того, что в пересчете на вес «содержимого» приобретать их обычно оказывается чуть выгодней, чем яйца первой категории.

Маркировка «В» ставится на яйца высшей категории – их вес не может быть ниже 75 грамм (верхний предел не ограничен, среднее значение – 80 грамм). Такие яйца – самые дорогие, однако надо иметь в виду, что без учета скорлупы одно яйцо с маркировкой «В» практически равно по весу двум своим «собратьям» из второй или третьей категории.

Разделение яиц на категории производится только по весу, и никакие другие факторы на нее не влияют. И диетические, и столовые яйца могут относиться к любой из размерных категорий; скорлупа яйца может быть как белой, так и коричневой. Яйца, обогащенные йодом, селеном или другими микроэлементами, также не обязательно должны относиться к отборной или высшей категории: они могут быть любого размера.

Таким образом, маркировка «С2» означает, что перед нами столовое яйцо второй категории, «ДО» – диетическое отборное яйцо, «СВ» – столовое яйцо высшей категории и так далее.

Какая еще информация может быть на скорлупе яйца

Штамп, которым маркируют яйца, может содержать информацию не только о степени свежести и категории продукта, но и дополнительную информацию. Чаще всего это:

• дата сортировки и срок годности,
• название птицефабрики,
• товарный знак производителя.

Если скорлупа яиц не имеет маркировки

В соответствии с российскими ГОСТами маркировка может наноситься либо на скорлупу каждого яйца, либо на упаковку с ними. Но только при условии, что этикетка на коробке с яйцами размещена таким образом, что вскрыть упаковку, не повредив этикетку, невозможно (это позволяет исключить повторное использование упаковки и перекладывание яиц из одной коробки в другую).

Поэтому, если яйца находятся в коробке, запечатанной этикеткой – их скорлупа может не иметь никаких «знаков отличия», и это не является нарушением правил.