Разделка свиной туши: описание, виды, схема, видео

Схема разделки свиной туши

Любой фермер, содержащий свиней, должен знать все особенности разделки свиной туши. Независимо от того, содержится скот для розничной продажи свинины или для обеспечения мясом собственной семьи, разделка свиной туши является важным этапом животноводческой деятельности. К тому же, правильная схема разделки свиньи — прибыльное дело.

Разделка свиной туши

У начинающих фермеров на то, чтобы зарубить скот, может уйти до нескольких часов. Опытный же специалист может справиться за 10-15 минут. Главное — выполнять все поэтапно, а опыт придет со временем.

Особенности разделывания туши

Мясо хряка нежное, поэтому не требует дополнительного дозревания в подвешенном состоянии, в отличие от говядины. Касается это свиней любых пород, от вьетнамских вислобрюхих до белорусских и даже мангалицких животных. Но чтобы процесс разделки свиной туши проходил более быстро, не стоит пренебрегать удобством. Именно из этих целей поросёнка вешают на крюки. Сама схема разделки туши свиньи зависит от цели проводимой операции. Если убой проводится для продажи, следует воспользоваться американской или немецкой схемой разделывания поросенка. Такие варианты имеют множество преимуществ. Отчасти они популярны, из-за того что почти не имеют отходов. Выгодный метод характеризуется разделением частей тела на высший, первый и второй сорт мяса.

Если же разделка туши свиньи производится на сало, требуется знание особенностей его отделения от отдельных кусков туши. Самым простым вариантом технологического процесса является английский метод. Фермер, который решил зарезать поросенка в домашних условиях, может воспользоваться любым удобным для себя способом. Главное — знать, из каких частей состоит тело животного и какое мясо подходит для тех или иных блюд.

Особенности технологии разделки свиной туши несколько отличаются от операций, проводимых с другими видами домашнего скота. Каждый животновод пытается следовать одному простому правилу: сортовой уровень продукта выше и лучше вдали от головы и ближе к позвоночнику. Разделка свиньи, в отличие от другого скота, несколько отходит от принятой нормы. Самое вкусное и нежное мясо, особенно ценное для торговли, — это шейный отдел.

Подходящее время для убоя

Перед тем как разделать свинью, каждому фермеру следует знать о некоторых особенностях, которые облегчат сам процесс работы. Дело в том, что свиной организм в период роста и созревания проходит несколько физиологических фаз, которые влияют на качество туши. Для разруба свиньи подходит большая часть таких циклов, кроме одного: когда животный организм пребывает в состоянии охоты. К манипуляции также не следует прибегать, если самец кастрирован. У стерилизованных представителей мужского пола содержится гормон андростерон, опасный для здоровья человека.

Схема разделки туши свиньи также зависит и от физического состояния скота, так как разные особи относятся к одному из 4 типов мясной продукции. Специалисты выделяют:

• жирных свиней;
• беконных свиней;
• мясных свиней;
• поросят.

Опытные фермеры знают, как правильно подготавливать свинью к определенному физическому состоянию. Для этого следует знать особенности кормления и содержания скота. К тому же, в условиях домашнего содержания правильно выполнять необходимые требования несложно. Главное — следить за их развитием и своевременно позаботиться о зарубе животного.

Не менее важным нюансом является и выбор времени суток, особенно летом. Разделывают свинью в сухую безветренную погоду, чтобы пыль и мусор не попадал на разрубленные части туши. Также важна и температура воздуха. Чем прохладнее на улице, тем лучше для мяса. К тому же, именно в ранние часы наблюдается минимальное скопление насекомых. Но всех этих нюансов можно избежать, если разделкой и обвалкой свиной туши заниматься в закрытом помещении. Зимой же требований никаких нет. К манипуляциям прибегают в любое удобное время.

Популярные варианты разделывания туши

Если начинающего фермера беспокоит вопрос о том, как правильно разделать тушу свиньи, ему следует изучить все нюансы таких разделок, как:

Каждая схема разделки свиной туши имеет свои преимущества и недостатки. Отчасти они зависят от разделения туши на определенное количество частей тела. Так, английский вариант представляет собой разделение на 4 части. Отсекают голову, затем переднюю, среднюю и заднюю четвертины. Такой метод прост и редко приводит к проблемам. Каждая четверть тушки может быть использована для приготовления целиком или же поддаваться дополнительному разделыванию. Узнать об особенностях этой схемы разделки туши можно по многочисленным видео инструкциям, имеющимся в интернете.

Описание процесса разделывания свиньи

После успешного забоя свиньи, пришло время выполнить не менее легкую задачу: разделать тушу животного. В общем, каких-то трудностей этот процесс даже у новичков в этом деле не вызывает. Новичку необходимо хотя бы один раз поприсутствовать и даже поучаствовать в процессе разделывания свиньи и уже следующий раз он сможет все сделать сам.

В домашних условиях лучшим периодом для забоя и разделывания животного является зимний период, с небольшой минусовой температурой. Потому что не у многих есть большая морозильная камера, чтобы сохранить разделанную тушу, а в теплое время года необработанное мясо может быстро испортиться. Далее в статье вы прочтете, как правильно разделывать свинью.

Как правильно снять шкуру?

Перед началом разделывания туши свиньи, необходимо выпустить кровь из туши. Для чего необходимо это делать? Если у вас такие планы чтобы приготовить кровяную колбасу и сразу после разделывания заняться переработкой мяса, то выпускать кровь не нужно. Но необходимо запомнить то, что тем меньше крови находится в свинье, тем будет лучше выглядеть мясо и тем вкуснее оно будет.

Самым простым способом обескровливания туши является пере резание яремной вены и сонной артерии, когда свинья лежит на боку, но не забивание в сердце. Кровь, которая выступает из сосудов, собирается в малую емкость и затем переливается в ведро, если вы собираетесь использовать ее в кулинарии. Но если она вам не нужна, то кровь просто выливается на землю.

Более эффективным способом обескровливания животного является подвешивание его в горизонтальном положении, и вытекающая кровь собирается в таз, поставленный на землю. Но если вы произвели забой животного в сердце, то сначала необходимо разрезать грудную клетку и тогда собрать всю кровь, но при таком способе сбора обескровливание животного не будет полным, то есть все равно останутся какие-то сгустки крови.

После обескровливания туши свиньи, необходимо вытереть ее тряпкой или тканевыми салфетками, мыть изнури ни за что нельзя, так как мясо может быстро испортиться. Шкуру у животного практически никогда не снимают, только делают ее обжиг горелкой, а потом очень тщательно соскабливают обгоревший слой. Но если вам необходимо снять шкуру, то действуйте по ниже описанной инструкции.

Описание технологии снятия шкуры:

• • У туши, которая лежит на спине необходимо сначала сделать надрез за ушами, потом вокруг головы, снизу шеи, а затем по кости грудной параллельно одной линии сосков до анального отверстия.
• • Возле половых органов свиноматки и возле анального отверстия шкуру необходимо обрезать.
• • Процесс снятия шкуры начинается с задних ног в сторону живота, груди и лопаток животного. При этом одной рукой необходимо натянуть шкуру на себя и вверх, а второй рукой
• ножиком отделять шкуру от сала.
• • Когда вы снимаете шкуру со спины и боков, тушу нужно поворачивать.
• • После того, как вы все сняли, необходимо свернуть шкуру щетиной вверх и на тридцать минут оставить остывать.

Затем после остывания шкуры необходимо законсервировать с солью. Для этого на чистый пол нужно насыпать соли, положить свиную шкурку, насыпать немного сверху соли с тем расчетом, что на один килограмм шкуры можно потратить триста грамм соли. В конце необходимо аккуратненько втереть соль. Потом нужно опять свернуть также шкуру и оставить засаливаться на шесть суток. А потом перенести эту шкуру в здание с прохладным воздухом, чтобы она не замерзла.

В чем заключается процесс обжигания?

После того как прошел процесс забоя, можно перейти к первоначальной обработке туши. При использовании паяльной лампы или горелки обжигают шкуру, и сразу же соскабливают обгоревший слой. На животе кожа очень нежная, поэтому она растрескивается от огня.

Поэтому нужно обжигать очень осторожно. Также можно использовать вместо лампы горящую солому. После того как вы обожгли всю шкуру, ее необходимо промыть теплой водой. Если вы собираетесь срезать шкуру, то обжиг проводить не нужно.

Разделывание туши свиньи, описание процесса

В зависимости от того куда вы хотите определить мясо, существует несколько вариантов его разделки, о которых вы узнаете ниже:

• • Для своего потребления.
• • Мясо, предназначенное для продажи.
• • Мясо, которое вы оставили за копчение и засолку.
• • И наконец, все, что осталось на сало и шпик.

Существует несколько известных схем разделки туши животного: американская, немецкая, английская и русская схема. Необходимо помнить, что при разделке туши по одной из этих схем самой важной частью является мышцы, это мышцы, которые во время жизни свиньи меньше всего подвергались напряжению, это мышцы позвоночника и дальше от головы.

В отличие от многих других домашних животных мышцы шеи свиньи тоже являются малоподвижными и являются очень ценными в кулинарии. А мясо нижней части, как у иных животных, жестковатое, поэтому оно меньше ценится.

Немецкая схема состоит в разделывании одной туши на две половины, которые после делят на восемь частей, каждая из-них является отдельным сортом.

Английское разделывание туши состоит из разделения ее на четыре равные части: голова, передняя, центральная и задняя часть.

Американское разделывание туши состоит из разрезания ее на две большие части. А потом уже каждая из них разрезается на: лопатку, спину с филейной частью, окорочок, бочок, передняя часть окорока и голова. Помимо этого необходимо лопатку, спину и боковую часть разделить на две одинаковые части. Плечи необходимо разделить на сальную и мясную часть. Спину нужно разделить на вырезку и шпик, а бок разделить на бекон и ребра.

Разделывание свиньи по русской схеме состоит из восьми частей: задние окорочка, часть на котлеты или спина, часть между лопатками и головой (зашеина), шея, щеки и голова, лопатки и плечи, грудная клетка, средняя часть ног, сами ноги.

Конечно, в домашних условиях нет определенного ответа на вопрос: как нужно разрезать свинью? Каждый специалист у себя дома делает эту процедуру, как ему хочется. Прекрасными условиями для разделывания свиньи является ее горизонтальное подвешивание. Качественное обескровливание туши достигается вскрытием сонной артерии и яремной вены.

Помимо этого оставшиеся капли крови удаляются при отделении головы в таком положении туши. При разделывании туши на продажу присутствие крови не желательно, так как она ухудшает вид и запах мяса, а также ускоряет процесс порчи.

Возможно, что у вас нет такой возможности, чтобы подвесить тушу, поэтому приходится делать этот процесс на поддоне или на какой-либо площадке.

Для того чтобы начать процесс разделывания туши, нужно подготовить следующие инструменты:

• • Нож, длинной около восемнадцати сантиметров с очень острым лезвием.
• • Ножик с толстым и широким лезвием для разделывания костей.
• • И для распиливания толстых костей подготовить топор или ножовку.

После отделения головы от туши, необходимо ее разрезать на две одинаковые части, а если вы ее готовите на продажу, то разрезать не следует. Но обязательно необходимо удалить глаза и зубы. Мозг тоже необходимо извлечь, из него можно приготовить очень вкусное блюдо. Его удалить нужно очень осторожно.

После того как вы отделили голову, можно переходить к области живота и отрезать кусок мяса, который состоит сала и брюшной мышцы. Проводить все нужно с особой аккуратностью, чтобы не повредить все внутренние органы. Чтобы все сделать без повреждений нужно перед ножом вести палец и отталкивать органы.

Следующее, что необходимо сделать это достать все органы, такой процесс называется «нутровка».

После удаления органов, всю тушу необходимо очень тщательно вытерти от кровяных сгустков чистыми и сухими тряпичными салфетками. После этого можно разделить всю тушу на две отдельные части, две полутуши. Как это сделали, необходимо оставить эти две части на время для остывания.

Разделывание одной полутуши необходимо делать в следующей последовательности:

• • Отделить часть сала и шпика
• • Отрезать шейную часть.
• • Отрезать переднюю ногу, которую потом разрубить ее на две части: верхнюю и нижнюю, то есть лопатку и рульку.
• • Далее необходимо отрезать задний окорок.
• • А последней, отрезают корейку и грудинку.

Все это разделение можно делать и без разрезания туши на две полутуши, можно разделять по английской схеме, все разделив на четыре части. После чего каждая из частей разрезается на небольшие кусочки. Можно все делать в следующей последовательности: разрезать заднюю часть, отрезать окорока и потом останется кострец – конец спины. Смотря на ваше усмотрение, вы можете разрезать окорок на несколько частей.

Если вы разделываете молочного поросенка, то нужно только выпотрошить его, так как обычно его запекают целым.

После того как вы зарезали свинью и ее обескровили, туша теряет свою массу от отсутствия крови, внутренних органов, отделения шкуры, всех ног и головы. После того как вы разрезали тушу на небольшие куски необходимо отделить мясную часть от костей и отделить все хрящи, пленки и сухожилия. После того как вы все это отделили, вес мясной продукции в чистом состоянии называется выходом мяса.

Так как вес убитой свиньи берется за сто процентов, то взвешенное мясо после отделения всех костей и хрящей, можно получить выход мяса в процентном выражении.

Расположение и применение основных частей свиной туши в кулинарии

Как уже говорилось раньше, все разные части свиньи, зависимо от их расположения, обладают разными вкусовыми характеристиками, поэтому они и отличаются в цене. А также, для того чтобы приготовить то или иное блюдо, лучше всего использовать определенные части туши.

Поэтому, при разделывании свиньи или покупке нужно знать, как называется та или иная часть и как она выглядит. Более подробно вам поможет разобраться следующие описания всех частей туши.

Описание окорока

Во множестве случаев окорок разделяют на две части по бедру. Верхняя часть окорока более мясистая, поэтому ее можно использовать при приготовлении шницеля, различных отбивных, шашлыка, гуляша и многих других блюд.

Нижняя половина окорока состоит из небольшого количества мяса и больше всего эту часть используют при приготовлении холодца.

Лопаточно-шейный отруб

Лопаточно-шейную часть обычно делят на три кусочка: шейная часть, лопатка с костью и бескостная лопатка.

Часть, которая лопатка без кости можно использовать при жарке, запекании, а также нарезать в форме кубиков для приготовления гуляша. А также из этой части можно сделать колбасу и ветчину.

Часть лопатка на кости является очень жестким, поэтому необходимо очень хорошо обработать. Чаще всего эту часть либо коптят, либо жарят

Часть шеи без кости относится к очень сочному и нежному мясу. Поэтому данная часть подходит практически для приготовления всех блюд. Так как шейная часть свиньи во время жизни очень мало задействована.

Рулька

Рулька – это часть ноги, прилегающая к суставу (на задней ноге – голяшка, а на передней ноге – предплечье). Эта часть состоит из уплотненных мышц и соединительных тканей, поэтому чаще всего эту часть используют при приготовлении холодца или для копчения. Иногда при приготовлении блюд данную часть отделают и скручивают в рулет.

Карбонат и вырезка

Данная часть находится вдоль позвоночника животного, то есть она его поддерживает. Во всей жизни животного эта часть практически вовсе не напрягается, а поэтому данная часть является очень желаемым куском. Чаще всего эту часть используют при приготовлении отбивных или эскалопов. Вырезка относится к самой главной части карбоната. Мясо из спинного-поясничного отруба называется карбонатом. В основном карбонат сначала варят, а потом уже запекают, также можно вялить или коптить.

Брюшной отруб

Этот отруб состоит из грудинки, брюшины и подчеревка. Грудинку (толстый конец брюшины) можно использовать при копчении и жарке, так как присутствует жировая прослойка. Пашина или тонкий конец брюшины располагается возле задней части окорока. Из нее готовят рулеты и можно жарить. Подчеревок – это часть сала с мясными прослойками, располагается она в нижней части брюха. Чаще всего подчеревок жарят или запекают.

Корейка

Корейка на кости – это спинная часть, на которой находятся ребра и мясо на котлеты. Ребра можно коптить и использовать при приготовлении первых блюд. Мясо на котлеты используют во многих мясных блюдах.

Корейка без кости – это чистое мясо, которая находится на пояснице туши. Используют его при целом запекании. А в поперечном разрезе можно приготовить стейк.

Кострец

Эта часть находится у окончания спины свиньи. Кострец – это не жирная часть. Его используют при запекании или приготовлении шашлыка.

И последняя часть – голова

Голову разрезают на небольшие кусочки и готовят из них холодец. Из языка можно сделать заливное. Из мозга также можно приготовить очень вкусное блюдо. Уши можно сначала отварить, а потом запечь с добавлением горчицы и приправ. А щеки тоже можно запечь или добавить при приготовлении бульона.

Из этой статьи мы видим, что разделывание свиной туши только сразу кажется сложным процессом. При более подробном ознакомлении с различными схемами разделывания туши, а также понаблюдав несколько раз за мастером, можно самому приступить к выполнению такой работы.

Как правильно разделать свиную тушу — схемы разделки свинины

После того как провелась процедура удаления крови и внутренних органов туши, производится разделка свиньи. Существует несколько методов разделки свиной туши. Эта статья поможет понять как разделать тушу свиньи, понять принцип схемы разделки свиной туши и узнать технологию этого процесса, а также о мясном продукте и его назначении в кулинарии.

Как правильно разделать свинью — схемы

Для того чтобы понять как разделать кабана или поросёнка для начала следует определиться с тем, для чего предназначена свиная туша.

Разделка туши может предназначаться:

• для реализации;
• для копчения;
• для соления;
• для собственного употребления;
• для сала или шпика.

Существует четыре распространённых варианта разделки свиньи на части:

• немецкая;
• английская;
• американская;
• московская (русская).

На изображении представлены перечисленные схемы разделки.

Тяжело сказать, как правильно разделать тушу свиньи, так как при выборе схемы нужно учитывать для чего осуществляется разделка. Самой вкусными и ценными считается те куски мяса, которые при жизни свинья меньше всего напрягала, это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В отличие от другого скота, малоподвижной у свиньи считается шея, её чаще всего используют для приготовления таких блюд, как шашлык или жаркое. Задние мышцы свиньи не такие нежные и ценятся меньше.

При использовании немецкой схемы туша разделяется на восемь частей, эти доли можно распределить по сортам.

• Первый сорт — задний окорок, котлетная часть, поясничная часть.
• Второй сорт — Грудинка, передний окорок, передняя позвоночная часть.
• Третий сорт — участок брюха.
• Четвёртый сорт — голова и щёки, ноги.

При разделке туши по-английски свинья делится на четыре больших части — голова, передняя часть, центральная часть, задняя часть.

Разрубить тушу изначально нужно на две полутуши по длине свиньи, затем каждая половина делится на шесть долей, которые также можно распределить по сортам.

• Первый сорт — плечо (лопатка).
• Второй сорт — спинная часть с филе.
• Третий сорт — задний окорок.
• Четвёртый сорт — бок.
• Пятый сорт — передний окорок.
• Шестой сорт — голова.

В российских широтах нет принятого стандарта разделки туши свиньи, но при этом есть схема, которая пользуется популярностью. При применении этой схемы происходит деление свиньи на восемь долей:

• окорока;
• спина (котлетная часть);
• зашеина;
• голова со щеками и шеей;
• лопатка;
• грудинка;
• средний участок ног;
• копытца.

При использовании американской схемы тушу делят на две продольные части, а затем каждую разделяют на шесть долей:

• лопатка;
• филе, спина;
• окорок (задний);
• боковая часть;
• окорок (передний);
• голова.

Стоит отметить, что дополнительно лопатка делится на две части — сальную часть и известный многим «бостонский край». Иногда американские мясники дополнительно отрезают затылочную часть головы.

Технология разделки свиньи

Для того чтобы правильно разделать тушу её предварительно нужно подвесить на перекладине. Избавить тушу от максимального количества крови получится, если правильно вскрыть сонную артерию и яремную вену. К тому же при подвешивании свиной туши остаточное количество крови легко выходит при отделении головы. Если в будущем кабан будет реализовываться то наличие в туше крови должно быть минимальным, так как этот фактор может повлиять на цену из-за того, что кровь позволяет мясу быстро портиться и ухудшает запах и вид мяса. В случае если нет возможности для подвешивания лучше использовать поддон, но часто мясники осуществляют разделку и на бетонных площадках или даже на соломе или сене.

Для разделки кабана понадобятся:

• острый нож или клинок (не менее 18 сантиметров);
• широкий нож для рубки костей;
• ножовка или топор (для крупных костей).

Голову, после отделения её от свиньи, можно разделить на две части или оставить целой. Стоит отметить, что целые головы лучше реализуются на рынках или в магазинах, чем разделённые пополам, но важно помнить, зубы и глаза следует удалить и выбросить. Мозг является субпродуктом и может использоваться при приготовлении различных блюд, поэтому извлекается аккуратно удобными подручными предметами.

Разделка свиной туши — подробное описание процесса и частей

У фермера, разводящего свиней для себя или на продажу неизбежно возникает необходимость забить животное и пройти через процедуру разделки свиной туши. Это трудоемкая работа, требующая физических усилий. Без специальных знаний новичку не справится. Разобраться помогут схемы, а описания подскажут, как справиться с разделкой самостоятельно, не испортив мясо.

Убой, подготовка к разделке

Готовиться к убою свиньи следует начать за несколько дней. Для того чтобы облегчить процесс разделки, не испортить вкус и внешний вид свинины, следует выполнить основные рекомендации:

• не кормить свинью за несколько суток до разделки, за пару часов убрать и питье;
• животное накануне разделки следует вымыть;
• резать свинью желательно в холодный период, в первые заморозки;
• за день-два до разделки провести ветеринарный осмотр свиньи.

Совет. За пару дней до забоя, свинье можно скормить около 0,5 кг сахара. Мясо станет нежнее.

Заранее следует подготовить место для убоя и инструменты, необходимые для разделки. Остро заточенный длинный нож (около 20 см), кувалда, топор, миска для сбора крови, крюк для подвешивания, мешок.

16 отличных сортов слив для Подмосковья

Теперь можно приступать к забою. Свинью нужно выманить из сарая, надев мешок на голову, подвести к рабочему месту. Для обездвиживания нанести кувалдой удар по голове и воткнуть узкий нож в область сердца. Животное умрет мгновенно, без мучений.

Готовую свиную тушу подвесить на крюк, выпустить кровь в подготовленную посудину и опалить шкуру с помощью газовой горелки. Если нет крюка, все манипуляции можно делать на разделочном столе. Кровь выпускают, перерезав сонную артерию. Свиная туша практически готова к разделке, необходимо только обтереть ее тряпкой. Мыть не следует, иначе мясо будет плохо храниться.

Описание частей

Разделку необходимо провести правильно, чтобы получились вкусные куски без обломков костей. После разделывания, без сухожилий и непригодных внутренних частей, мяса получается около 70%.У каждой части свиной туши свое кулинарное предназначение. Если готовить тушу на продажу, необходимо понимать, какие куски ценятся больше. Разберемся в названиях и их расположении.

Самыми лакомыми кусками традиционно считается задняя и средняя части, их мясо относят к 1 и 2 сорту. Задок состоит из:

1. Окорока. Универсальное мясо. Можно солить, запекать, делать шашлык и жарить.
2. Костреца. Его, как правило, используют для запекания.

В средней части тела свиньи расположены:

1. Вырезка. Как правило, используется для жарки.
2. Ребра. Вкусны в копченом виде.
3. Грудинка. Ее солят и варят в супах.

Дизайн цветочной клумбы. ТОП-10 простых и эффективных приемов

В передней части свиньи находятся:

1. Передний окорок.
2. Шея. Из нее делают шашлык.

Брюхо, голова, щеки, уши, ножки, рульки относятся к 3-4 сорту. В основном, эти части используют на холодец, рульки вкусны в запеченном виде. Особым деликатесом считается язык, из него готовят заливное.

Разделка на части

Разделка свиной туши должна выполняться в правильной очередности:

Голову отделяют по предварительным надрезам по бокам. Затем в ходе разделки следует воспользоваться топором, нож не справится с перерубкой позвоночника. Эту часть можно оставить целой или разрубить на куски, в зависимости от назначения — для себя или на продажу.

Внимание! У отрубленной свиной головы обязательно нужно извлечь глаза, зубы и мозги.

Прежде чем приступать к разделке брюшной части, новичкам рекомендуют «зарисовать» острым ножом будущие разрезы. Сначала вместе с салом вырезают брюшные мышцы. Затем рядом с грудной клеткой делают вертикальный надрез — важно, чтобы нож не ушел глубоко во внутренности, что не повредить органы и не испортить мясо. Пальцами расширить надрез, далее сделать продольный разрез по грудине и можно приступать к извлечению пищевода. Для удобства, чтобы пищевод не лопнут, с двух его концов делают тугие перевязки. После это достают остальные органы. Особо аккуратно нужно вынимать мочевой пузырь и кишечник. В последнюю очередь достают сердце и легкие. Кишки не следует выбрасывать, его промывают и засаливают — в будущем она может послужить оболочкой для домашней кровяной колбасы.

Следующим этапом разделки является разделение свиной туши на две продольные половины – «полутуши». Каждая делится на шесть частей. Необходимо отрезать ноги — по суставам, и срезать все сало. Получившиеся куски разделать на желаемые размеры. Главное, рубить между ребер и позвонков, чтобы мясо было красивым и чистым.

Разделка свиной туши требует умений и практики. Если следовать профессиональным рекомендациям, изучить анатомию свиньи, все не сразу, но получится. Важно проводить разделку по строгой технологии, чтобы избежать порчи мяса и сохранить товарный вид. Забивать свинью желательно с более опытным помощником. Также немаловажным фактором являются хорошие, остро заточенные инструменты.

Разделка туши свиньи: видео

Разделка свиньи

Правильная разделка свиньи гарантирует, что мясо будет полностью отвечать предъявляемым вкусовым характеристикам. Туша разделывается в соответствии с установленными требованиями, которые необходимо знать. Профессиональные мясники понимают важность данного процесса и следуют правилам, которые уже несколько лет действуют во всем мире.

Содержание пошаговой инструкции:

Готовимся к разделке свиньи

Свиная туша довольно большая, поэтому необходимо понимать, с чего начинать. Есть несколько важных правил, которые позволяют выполнить требуемые действия максимально эффективно. От того, насколько быстро и качественно мясник выполнит свою работу, зависят вкусовые характеристики свинины.

Важно еще до момента убоя животного приготовить:

• заточенные ножи, длина лезвия которых 15 см или более;
• пилу ручную или ножовку;
• фиксатор или крюк, чтобы подвесить тушу;
• таз или ведро с водой, которая потребуется, чтобы обмыть тело;
• емкость под кровь;
• рабочий стол непосредственно для разделки.

Это минимум, который необходим каждому, кто собирается разделывать тушу.

Методы убоя свиньи

Необходимо выполнить небольшую подготовку к этому процессу. За 12 часов свинье перестают давать пищу, но пить ей разрешается. За это время кишечник полностью опорожняется и становится чистым в процессе разделки. Также голодную свинью значительно проще вытащить из помещения.

Рекомендуется также помыть животное перед самым убоем. Для этого используют теплую воду и щетку. Важно понимать, что во время охоты забивать животных нельзя. Стоит подождать 10 – 14 дней после ее окончания. За это время половые гормоны приходят в норму и не влияют на качество мяса.

Существует несколько методов убоя животных, однако чаще всего применяют два. Стоит рассмотреть их более подробно.

Таблица. Методы убоя

Первый метод актуален для небольших поросят. При это не нужно резать горло. Он довольно гуманный и не требует особой сноровки. Чаще всего его применяют на небольших фермерских хозяйствах. Второй способ, напротив, требует определенных навыков. Нередко крупные особи с ножом в сердце могут встать и убежать. Чтобы этого не произошло животное можно первоначально оглушить. Это делают с помощью специального пистолета или любым тяжелым предметом.

Важно. Свинью необходимо резать, когда она находится в состоянии покоя. Испуганное животное выделяет большое количество гормонов, которые негативно сказываются на качестве мяса.

Необходимо понимать, что если, применяя второй метод, не попасть в сердце, то свинья будет находиться в состоянии стресса. Более того, она, скорее всего, перестанет доверять человеку. Поэтому лишить ее жизни без снижения качественных свойств мяса будет проблематично.

Обескровливание туши и снятие шкуры

После умерщвления свиньи важно вовремя слить ее кровь, так как она способна снизить качественные свойства мяса. Также его невозможно долго хранить. Именно поэтому после убоя счет идет на минуты. Специалисты должны как можно быстрее слить максимальное количество крови.

Наилучший вариант – это при разрезе артерии поместить свинью в вертикальное положение. Тогда почти вся кровь стечет естественным образом. Если ее планируется использовать в различных целях, то нужно использовать заранее подготовленную емкость.

Когда забой происходит путем удара в сердце, часть крови попадает в грудную клетку. После раздела туши ее можно убрать любым доступным способом. Чаще всего используют марлю. Однако перед этим необходимо:

• перевернуть животное на бок и связать его ноги;
• поставить к планируемой области разреза таз/ведро или другую емкость;
• перерезать артерию и выполнить дополнительно на горле еще один разрез;
• подождать, пока кровь не вытечет.

Важно. Практика показывает, что кровоток происходит в течение 20 минут, независимо от выбранного способа. После этого необходимо пройти газовой горелкой по шкуре, чтобы уничтожить остатки щетины. После этого возможно приступать к ее обработке. Хотя, часто специалисты не трогают шкуру и сразу переходят к разделу туши.

Особенности обработки шкуры свиньи

Если необходимо снять шкуру для дальнейшего ее использования в легкой или пищевой промышленности делают следующее:

• кладут тушу на спину;
• осуществляют небольшой разрез между ушами, затем движутся вокруг всей головы вниз к области шеи и так далее к хвосту животного (шкура вокруг половых органов и ануса не используется в промышленности, поэтому она обрезается);
• снимают шкуру, начиная с задних лап, а второй рукой необходимо отделять шкуру от сала, используя нож;
• когда кожа удаляется с боков и спины животного, тушу надо класть так, чтобы это было удобно делать;
• заканчивается снятие по линии позвоночника, после чего шкура аккуратно сворачивается и остается в состоянии покоя на 30 минут.

Часть свиной туши

После этого ее можно законсервировать. Необходимо помнить, что на 10 кг шкуры должно приходиться не менее 3 кг соли, чтобы ее качество не испортилось. Недостаточное количество этого минерала приводит к высыханию кожи, в связи с чем она становится ломкая.

Основные части свиной туши и их применение в кулинарии

Сегодня свинина активно используется в кулинарии. У многих народов есть национальные блюда на основе свинины. Это мясо довольно нежное и вкусное. Однако необходимо правильно подбирать отдельные части туши для приготовления того или иного блюда.

Вот что сегодня предлагают животноводы:

• лопаточную часть;
• спину (корейку);
• поясничную часть;
• окорок;
• грудинку;
• шею;
• рульку;
• голяшку.

Чаще всего из свинины готовят жаркое, гуляш, шашлык, стейк, бульон и многое другое. Количество блюд поражает своим разнообразием.

Также некоторые части используются не только для приготовления блюд, но и для копчения. В частности, окорок и корейку довольно часто можно встретить в магазинах в копченом виде.

Схемы разделки свиней

Суп из свинины получаются очень жирными и вкусными. Чаще всего они являются национальными блюдами скандинавских стран, так как там необходима питательная пища, чтобы выжить в суровых условиях.

Приготовление блюд из свинины

Технология разделки туши

Не все фермеры знают, как правильно разделывать свиную тушу. По сути, все зависит от того, как потом будет применяться мясо. Если забой животного происходил для того, чтобы потом съесть мясо самостоятельно, то не принципиально, как правильно разделывать тушу. Но для реализации продукции необходимо действовать в соответствии с установленными требованиями.

Правильный процесс разделки свиной туши сводится к следующим этапам:

обезглавливание, после чего необходимо немного подождать, чтобы небольшое количество крови, которое не вышло ранее, стекло (если свинья получала качественный корм в достаточном количестве, то у нее образуется большая жировая прослойка, что представляет сложность для нормального кровотока).

Разрез в области грудины

Туша разрезается пополам на две части

Чтобы процесс происходил максимально удобно тушу делят на 6 частей: корейку, сало, шею, заднюю ногу, переднюю ногу и грудинку.

Туша делится на 6 частей

Важно. Перед разделкой туши необходимо показать ее ветеринару. Эта рекомендация актуальна независимо от того, используется мясо для продажи или для себя. Специалист осмотрит ее и скажет, есть ли какие-то видимые проблемы, в связи с чем мясо может представлять опасность для жизни и здоровья человека.

Если планируется реализация продукции, то необходимо предоставлять образец для анализа и получения разрешения.

Самые вкусные части свинины

По сути, все зависит от личных предпочтений. Кто-то любит жирное мясо, а кому-то необходимо более постное. Однако при выборе необходимо обращать внимание на качество мяса. Также нужно выбирать надежного производителя, чтобы продукция полностью соответствовала установленным нормам.

Больше всего на рынке ценятся наиболее мягкие части свиньи, а именно:

• Корейка – это наиболее мягкая часть, а мясо очень сочное с небольшим количеством жира. Продается с костями и без них. Последняя разновидность называется карбонад.
• Вырезка считается самой дорогой частью, так как в ней нет костей. Она довольно нежная, волокна мяса хорошо прослеживаются. Данную часть особенно часто покупают те, кто следит за своим здоровьем, так как в ней содержится минимальное количество жира.
• Шея довольно дорогая, зато она очень нежная и вкусная. В не много жира, что отлично подходит для шашлыка и ряда других блюд.
• Лопатка свиньи не такая мраморная, как у говядины. Однако ее полезные свойства ничуть не хуже.
• Грудинка используется для приготовления копченостей, гуляша и ряда других блюд.
• Окорок может быть филейный или на кости. Он чаще всего используется в домашних условиях для приготовления блюд из свинины, так как стоимость весьма демократичная, а вкусовые качества высокие.

Таким образом, нельзя выделить какую-то одну часть свинины. Все они применяются в кулинарии. Стоит отметить, что легкие, сердце и печень применяются для создания деликатесов. Из кишечника делают оболочку для колбасы. Также для нее используется свиная кровь.

Особенности разделки дикого кабана

По сути, дикий кабан – это аналог домашней свиньи. Однако его мясо обладает большим количеством жил и считается более жестким. Это связано с тем, что животное постоянно вынуждено искать себе пропитания, в результате чего оно много двигается. Подробнее о мясных породах свиней можно прочитать в нашей статье.

Важно. Шкура кабанов высоко ценится в специализированных магазинах. Поэтому ее необходимо снимать аккуратно. Чем больше будет лишних надрезов, тем меньше магазин сможет предложить за этот трофей. Средняя стоимость сегодня варьируется от 5 000 рублей до 15 000 рублей, в зависимости от региона.

Схемы разделывания свиней в разных странах

Процесс разделывания свиней во всех странах примерно одинаковый. Он сводится к разделению туши на несколько частей. Однако их количество варьируется:

• Российская схема – 8 частей. Процесс разделки туши подробно указан выше.
• Английская схема – 4 части. Первая – это задние конечности, вторая – часть тела между конечностями, третья – передние ноги и четвертая – голова.
• Американская – 6 частей. Она похожа на российскую, но отличается тем, что задняя часть не разделяется дополнительно на копыто и рульку. Также передние конечности не разделываются по суставу: их делят на верхнюю и нижнюю часть.
• Немецкая – 8 частей. Максимально приближена к российской схеме разделки туши свиньи. Принципиальное различие в том, что передние конечности разделяются, как в США.

Схема разруба свиньи

Таким образом, существует несколько способов забоя свиней. Но самое важно это не позволять им нервничать, чтобы мясо сохраняло свои свойства. Рекомендуется заранее договориться с ветеринаром, чтобы он присутствовал в момент закалывания свиньи, чтобы сразу смог сказать, насколько безопасно использование мяса в личных целях и для продажи. Сам процесс раздела туши – это вопрос техники. У специалистов он занимает несколько часов, но новички могут потратить на одну свинью практически весь день.

Важно понимать, что для продажи необходимо грамотно разделывать тушу и сортировать мясо соответствующим образом. Также существуют специальные требования к его хранению. Необходимо обеспечить их соблюдение, чтобы получить разрешение на реализацию продукции. В противном случае использовать полученное мясо можно только в личных целях.

Видео — Разделка свиньи

Как правильно разделать тушу свиньи + схемы частей тела

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

• Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
• Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

• Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
• Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

• Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
• Нож-топор, которым можно разрубить кости.
• Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
• Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

• Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
• Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

• Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
• Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
• Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.

1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.

• По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
• Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Ее производят следующим образом:

• вырезают сало,
• отсекают шею,
• отделяют ноги — переднюю и заднюю,
• затем грудинку,
• потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

• Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
• Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
• Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Он состоит из следующих кусков.

• Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
• Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
• Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Ее используют для варки холодца.

• Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
• Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
• Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.